焦糖泡芙塔

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時間：
複雜：難的
數量： 50-60 件。

焦糖泡芙塔（法文：croquembouche，意為「入口酥脆」）是19世紀早期法國高級料理的代表作之一。這道甜點呈大圓錐形，由多個填滿餡料的泡芙組成，並用焦糖粘合在一起。焦糖泡芙塔通常在大型慶典、婚禮或聖誕節等場合供應，是節日餐桌上的焦點。

你可以提前烤好泡芙，但焦糖泡芙塔最好在上桌前再組裝。裝飾「泡芙塔」最簡單的方法是用糖絲包裹。當然，你也可以用各種甜點來打造主題裝飾，或者隨心所欲地裝飾，比如蜜餞、糖屑、堅果、巧克力——任何可以粘在泡芙塔上的東西都可以。

食譜中使用的量杯容量如下：
1 杯（標準杯）- 250 毫升。
3/4 杯（標準杯）- 180 毫升。
2/3 杯（標準杯）- 160 毫升。
1/2 杯（st.）- 125 毫升。
1/3 杯（標準杯）- 80 毫升。
1/4 杯（st.）- 60 毫升。
1 大匙（tbsp）- 15 毫升。
1 茶匙（tsp）- 5 毫升。
1/5 茶匙（tsp）- 1 毫升。

食譜所需材料：

奶凍

1 杯 3% 半脫脂牛奶
半根香草莢或1.5茶匙香草膏
3個大蛋黃
3大匙糖
2大匙玉米澱粉
2 湯匙（30 克）奶油，切成小塊

泡芙糕點

3/4 杯 3% 半脫脂牛奶
3/4 杯水
0.5 杯 + 2 湯匙（150 克）奶油
2茶匙糖
0.5茶匙鹽
1又2/3杯麵粉
5個室溫下的大雞蛋

泡芙

泡芙麵團的量加倍
9大匙水
3大匙糖
3湯匙白玉米糖漿或葡萄糖

食材替換建議

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食材相似的食譜：牛奶，香草莢，蛋，糖，澱粉，奶油，優質麵粉，糖漿

按照食譜烹調這道菜：

奶凍

將香草莢中的香草籽刮入牛奶中，加熱至即將沸騰。
在另一個碗中，將蛋黃、糖和玉米澱粉攪拌均勻。準備一個碗，將奶油放在篩子上過篩。

將熱牛奶緩緩倒入蛋液中，邊倒邊攪拌，然後倒回平底鍋。用打蛋器繼續攪拌（偶爾用刮刀刮一下邊角），以中火加熱，直到混合物變得濃稠有光澤（微微沸騰），約2分鐘。立即將混合物過篩倒入奶油中並攪拌均勻。在蛋奶糊表面蓋上一層保鮮膜，待其冷卻至室溫後，放入冰箱冷藏至完全冷卻。
泡芙糕點

將牛奶、水、奶油、糖和鹽用中火煮沸。轉小火，用木匙將麵粉攪入鍋中，用力攪拌，直到麵團不再沾鍋，鍋邊取出時乾淨無殘留。將麵團轉移到大碗中，用裝有槳狀攪拌頭的電動攪拌器中速攪拌1-2分鐘，使其稍微冷卻。
在一個小碗裡，輕輕打散2顆蛋。將打散的雞蛋加入麵糊中，以中速攪拌均勻。然後一次加入一個剩餘的3個雞蛋，每次加入後都要充分攪拌均勻。

趁麵團還溫熱時進行操作。
泡芙

揉製雙倍量的泡芙麵團。
將烤箱預熱至200°C，並在4個烤盤上鋪上烘焙紙。
將泡芙麵糊裝入裝有大圓形裱花嘴的擠花袋中。擠出直徑約4公分的泡芙。用手指沾取涼水，輕輕沾濕麵糊。如果分批烘烤泡芙，擠好的麵糊可以留在烤盤上。
將泡芙烘烤10分鐘，然後將烤箱溫度降至190°C（375°F），繼續烘烤約15分鐘，直到顏色變淺且呈金棕色。完全冷卻後再填餡。
集會

將一個 12 英寸高的泡沫圓錐體（在任何工藝品商店都能找到）用烘焙紙包裹，然後將其放在舖有烘焙紙的烤盤上。
在一個小鍋子裡，將水、糖和玉米糖漿用大火煮沸。繼續煮，不要蓋蓋子，不時攪拌，偶爾用刷子蘸水刷一下鍋邊，直到焦糖變成淺琥珀色。準備一碗冰水，小心地將小鍋子放入冰水中，以防止糖漿繼續加熱。
用夾子小心地將泡芙浸入焦糖中，然後將它們緊密地粘在甜筒底部。繼續蘸取焦糖並向上粘，直到覆蓋整個甜筒。如果鍋裡的焦糖在你完成之前開始凝固，可以用小火加熱。如果需要，可以用叉子沾取焦糖，將形成的糖絲纏繞在盛裝泡芙的整個甜筒上。將泡芙塔靜置一小時，然後小心地提起，取下甜筒和紙。將泡芙塔放在上菜盤上。無需冷藏。

泡芙可以提前一天烤好並填餡，然後冷藏保存。但是，焦糖泡芙塔最好在組裝完成後3小時內食用。