烹調時如何保持蔬菜翠綠？

在烹飪綠葉蔬菜，例如四季豆或西蘭花時，廚師和家庭主婦通常會在鍋裡加一小撮小蘇打。事實證明，添加小蘇打有助於蔬菜更好地保持綠色。這是為什麼呢？

蔬菜之所以呈現綠色，是因為其中含有葉綠素這種色素。每個葉綠素分子都含有一個鎂離子。蔬菜中含有某些有機酸，這些有機酸在烹飪過程中會降低水的pH值，導致鎂離子從葉綠素分子中釋放出來，使蔬菜失去鮮豔的綠色。

一小撮小蘇打（碳酸氫鈉）可以中和蔬菜中的酸性物質，從而防止鎂離子從葉綠素分子中釋放出來，使蔬菜保持綠色。

但要注意：小蘇打放多了會影響水的味道，也會導致蔬菜流失大量維生素。另外，也要注意不要把蔬菜煮過頭。