馬德拉酒、葡萄酒種類、烹飪用途

馬德拉島，這座「永恆之春」之島，在17世紀成為重要的葡萄酒產地。海盜們協助其分銷和推廣，自1663年起，馬德拉葡萄酒便直接運往英國殖民地。該群島於1420年被葡萄牙探險家若昂·貢薩爾維斯·扎爾科發現，當時它被世人所見，是一座森林茂密、生機勃勃的島嶼，因此得名“馬德拉”，意為“森林”。馬德拉島成為橫渡大西洋的水手們的中轉站，島上也開始生產糖。隨著時間的推移，由於糖的豐富，火山土壤的適當作用，葡萄酒釀造也隨之興起。馬德拉葡萄酒可以是乾型或甜型，白葡萄酒或紅葡萄酒。由於其甜度較高，馬德拉葡萄酒通常作為餐後甜點酒。

馬德拉酒採用獨特的配方釀造，並在所謂的「熱桑拿」（estufa）中陳釀。馬爾瓦西亞（Malvasia）和布阿爾（Bual）葡萄酒則需將葡萄汁與果皮一起發酵一段時間，以萃取單寧和香氣。之後，葡萄酒會在橡木桶中冷卻，然後運往世界各地。馬德拉酒的獨特品質源自於其複雜的香氣，這種香氣在陳釀過程中逐漸形成，並取決於成熟條件、葡萄品種、單寧含量以及硫的影響。

有一些馬德拉酒是專門為烹飪而設計的。它們含有少量鹽和胡椒，以增添辛辣風味。

除了用作甜點和烹飪用途外，馬德拉酒還因其獨特持久的口感而經常在品酒會上供應，這引起了葡萄酒鑑賞家的興趣。

馬德拉葡萄酒是一種加強型葡萄酒，這意味著它並非自然發酵，而是在特定的發酵階段中添加酒精。其酒精度為19-20%，由四種高酸度、含糖量為2-7%的葡萄品種釀製而成：瑪爾維薩（Malvasia）、布阿爾（Bual）、維德羅（Verdelho）和賽爾西爾（Sercial）。這些葡萄品種的風味從乾型到甜型不等。馬德拉葡萄酒通常盛於75毫升的酒杯中，這樣可以最大程度地釋放其香氣，而高高的杯柄則可以防止酒液因手掌溫度升高而變熱。飲用時，酒杯應盛至三分之二滿。

馬爾姆西 ——這是馬爾瓦西亞（Malvasia）葡萄在馬德拉島的種植名稱。這種葡萄品種用葡萄乾釀造，可製成帶有焦糖風味的利口酒——馬德拉酒。在9世紀的羅斯，這種葡萄曾被用於聖餐儀式。

布阿爾 - 半甜的馬德拉酒，帶有淡淡的楓糖漿味，可作為餐後酒飲用。

韋爾德羅 - 用這種混合葡萄品種釀造的乾型馬德拉馬桑德拉葡萄酒，帶有烤堅果的味道。

塞奇亞爾 這種與雷司令葡萄同屬一科的葡萄，從晚秋一直採到十一月。馬德拉賽爾西爾葡萄成熟較慢，風味濃鬱而辛辣，並帶有淡淡的柑橘香。

釀造完成後，葡萄酒會在 60°C 的溫度下長時間保存，之後再進行多次發酵過程。

為了提高葡萄酒的酒精度，會使用酒精度為96%的葡萄烈酒。這個過程稱為強化。強化會終止發酵過程並減少氧氣消耗。對於不同的葡萄品種，強化會在不同的階段進行，這與每種葡萄酒的澄清度相對應。

成品酒會被運往商店。根據保存期限的不同，葡萄酒會陳釀5年、10年或15年。雖然馬德拉酒的配方本身並不要求陳釀，但人們發現陳釀可以顯著延長其保質期。

馬德拉在烹飪的應用

市面上有一些專門用於烹飪的馬德拉酒，這類酒會添加鹽和胡椒。馬德拉酒常用於香腸的製作。如果買不到這類酒，也可以用甜酒代替，紅酒或白酒都可以。

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馬德拉醬烤牛肉

原料：

– 約 1200 克牛肉；
– 2 湯匙特級初榨橄欖油；
– 3/4 杯馬德拉酒；
番茄醬；
– 1 1/2 杯珍珠洋蔥；
– 1 茶匙蒜末；
– 1 杯切碎的胡蘿蔔；
鹽和胡椒。

準備：

1. 在大煎鍋中倒入橄欖油。用中火加熱煎鍋。

2. 將肉用鹽和胡椒調味，放入鍋中。煎5分鐘，翻面，再煎5分鐘。兩面都要煎至棕色。

3. 為這道菜製作特製醬汁，將簡單的番茄醬和蒜末混合，然後加入馬德拉酒。充分攪拌後放在一旁，直到肉熟透。

4. 將肉從鍋中取出，加入珍珠洋蔥和紅蘿蔔，稍微翻炒。待其略微變軟後，倒入醬汁，再燉煮5分鐘。然後加入肉，略微加熱即可。這道菜就做好了，可以享用了！