如何購買新鮮魚類和海鮮

每一個 廚師 任何喜歡烹飪的人都應該知道如何正確購買魚類和其他海鮮。當然，如果你自己捕魚，那就沒必要這麼做了，因為魚總是新鮮的。但是，如果你必須去市場購買，那麼你需要了解以下規則。

1. 整條魚。

- 眼睛。 首先，檢查魚眼是否清澈。這是判斷魚是否新鮮的首要跡象。如果魚眼混濁，表示魚已經不新鮮了。

- 身體。 從各個角度檢查魚。它的鱗片是否閃亮？健康魚的鱗片應有清晰的金屬光澤。如果鱗片不閃亮，而是渾濁或佈滿變色斑點，這是不好的跡象。

- 聞。 新鮮的魚聞起來像清水，帶著一絲黃瓜的清香，不應該有任何難聞的魚腥味，無論怎麼烹飪都無法掩蓋。

鰓。 新鮮的魚鰓呈紅色，變質的魚鰓呈棕色或灰色。

2. 魚片

- 一致性。 新鮮魚片的表面應該光滑有光澤。不新鮮的魚片則會變得軟塌無力，失去光澤。

- 聞。 魚片不應該有很重的魚腥味。

– 存在液體。 如果盛裝魚片的托盤裡有液體，那應該是清澈的。如果液體呈現乳白色，表示魚已經開始變質了。

彈性。 新鮮的魚片應該是緊實。如果可以，用手指按壓一下。如果魚肉緊實，手指留下的凹痕會很快消失。如果凹痕仍然存在，表示魚不新鮮，不宜食用。

3. 活魚

挑選活魚或其他海鮮的最佳方法是觀察它們在魚缸中的活動。如果魚在魚缸裡快速遊動，這是一個好兆頭。如果它蜷縮在角落裡，呼吸急促，則可能生病了，不宜飼養。螃蟹和龍蝦經常躲在殼裡。如果看不到它們的螯和腿，最好不要購買它們的殼。當你把它們帶回家時，殼裡可能已經空空如也，因為裡面的動物可能早已縮回殼裡死去。

最好和你的魚販保持聯繫，了解何時有新魚到貨。新鮮魚上市的時候一定要去市場逛逛，一定能找到你喜歡的。

4. 甲殼類動物

小龍蝦和螃蟹一定要去最好的魚市場購買。只有在那裡交易才能如此迅速，才能確保海鮮的新鮮度。如果您打算購買貽貝、蛤蜊或牡蠣，這一點尤其重要。當然，您也有可能買到死掉的海鮮，但這極為罕見。

如何判斷動物是否死亡？所有軟體動物都是活體出售的，它們總是會對刺激做出反應。將貝殼放在桌子上，然後後退一步。輕輕敲擊貝殼——它會立即比之前閉合得更緊。 牡蠣當然，蛤蜊和貽貝的反應沒那麼快，但它們也會變質。煮熟後就能分辨蛤蜊是死是活。活蛤蜊加熱後貝殼會張開，死蛤蜊則不會。

5. 扇貝

新鮮扇貝通常帶殼出售。如果看到去殼包裝的扇貝，表示它們已經醃製過了。如果扇貝浸泡在乳白色液體中，最好不要購買。冷凍或真空包裝的扇貝更佳。

6. 蝦

蝦子可以買新鮮的，也可以買冷凍的。由於蝦殼的保護，蝦子在冷凍過程中水分流失很少，因此能保持鮮嫩多汁。這也是為什麼蝦子容易煮熟也容易變質的原因。

最好去海鮮市場買蝦子。一定要買帶頭的。蝦頭有助於保持蝦子的新鮮。如果去掉蝦頭，蝦子很快就會變乾，失去鮮味。

這一點也適用於小龍蝦。

7. 魷魚或章魚

魷魚和章魚幾乎都是冷凍出售的。不要害怕購買冷凍的。如果有機會買到新鮮的，千萬不要錯過。挑選它們的方法和挑選新鮮魚一樣。看看它們的眼睛——應該要乾淨清澈。

魚市

所有魚市的基本原則就是不能有異味。如果你去買新鮮海鮮，結果聞到臭味，趕快走人。