如何正確烹調燒烤
這是一篇關於燒烤烹飪技巧的實用且內容豐富的文章，您將從中學習如何使較硬的肉變嫩，為什麼肉有時會烤得不好，使用哪種燃料最好等等。
「grill」（烤架）和「barbecue」（燒烤）這兩個詞對俄語來說比較新，所以很多人經常把它們混淆，甚至認為它們是一回事。然而，這兩個詞指的是完全不同的食物烹飪方法。
“炙烤” – 是指在完全無菸的情況下，用極高的直接溫度快速烹調食物。
燒烤 – 是一種利用某些類型的木材，透過間接加熱進行慢煮的方法，以產生美味的煙燻味。
在本文中，我們將探討木炭燒烤技巧，並解釋如何保持食物鮮嫩多汁，如何產生美味的煙燻味等等。
如何讓燒烤時肉質較硬的肉變得軟嫩？
動物肌肉發達部位的肉比脂肪較多的肉更韌。這種肉的韌性來自於其中的透明蛋白質，這種蛋白質有助於維持肌肉力量和結締組織。
慢燉過程中，肉中的酵素被激活，開始分解堅韌的結締組織，使肉質更加嫩滑。這個過程持續到肉的溫度達到攝氏50度為止。 烹飪溫度計之後，這些酵素就失活了。
當溫度達到約 60°C 時，結締組織開始收縮，水分開始從肌肉纖維中釋放出來，但由於酵素已經部分分解了結締組織，所以釋放的液體不多，因此肉質仍然多汁，但不會太濕潤。
在較高溫度下，膠原蛋白（分解結締組織的成分）開始與肉中所含的水分結合，將其轉化為明膠。此過程持續進行，直到肌肉纖維的溫度達到90°C。此時，肌肉纖維很容易彼此分離，並被脂肪和明膠包裹，變得鮮嫩多汁，風味十足。
讀 關於牛排的文章 以及熟度。
為什麼肉有時會突然停止烹飪？
當肉的內部溫度達到攝氏65-75度時，即使不煎烤也能烹調數小時。這種情況通常發生在烹飪前肉沒有徹底解凍時。肉中的水分會迅速上升到表面，開始蒸發並冷卻表面。這種現象類似於夏季出汗——皮膚表面的汗水會帶走熱量，從而降低體溫。
肉的表面會持續冷卻，直到完全失去水分並開始乾燥，形成一層硬殼。此時，肉的內部溫度會開始上升，肉也開始烹調。
燒烤的最佳燃料是什麼？
硬木最適合燒烤，因為它們能產生濃郁芳香的煙霧。這些硬木包括榿木、蘋果木、櫻桃木、楓木和橡木。如果你住在核桃樹生長的地方，核桃木也是個不錯的選擇──它的木材也能產生風味十足的煙霧。
燒烤時避免使用質地柔軟、富含樹脂的針葉木，例如松木。它們的味道與肉類完全不搭，會掩蓋肉類的香味。
除了木材，還可以使用木炭。木炭也是木材在缺氧條件下燃燒形成的。這個過程稱為熱解。在這個過程中，木材中的大部分有機物被去除，只留下碳，也就是我們所說的炭。
用於熏制的產品和木屑的兼容性圖表。
硬木經熱解分解成小塊後，便形成塊狀木炭。這種輕質木炭燃燒迅速且充分，因此不適合耗時較長的燒烤。而炭磚則是由壓製的鋸末、各種礦物添加劑和石灰石製成。
這些成分共同作用，防止木炭燃燒太快。如果您需要至少45分鐘的穩定火候，那麼壓制木炭比純木炭更合適。
如何在烤肉架上烹調食物？
木材由三種主要成分組成：纖維素、半纖維素和木漿（或亞麻）。
木材燃燒時，纖維素和半纖維素幾乎焦糖化，散發出甜美、果香或花香。亞麻油酸轉化為帶有丁香和香草濃鬱香氣的煙燻化合物。這種芳香的煙霧與烤製食物表面的水分混合，賦予食物獨特的風味和香氣。
燒烤食譜：
所有燒烤食譜
現在來解答一些最常見的問題：
問題 1：為什麼我的燒烤食譜上說要泡木屑？
答： 許多人認為濕木屑比乾木屑產生的煙霧更多，但事實並非如此。濕木屑產生的煙霧量與乾木屑一樣多，只是煙霧持續時間更長。當濕木屑開始乾燥並燃燒時，其表面殘留的水分會蒸發成蒸汽，產生大量煙霧，但這些煙霧並不會為菜餚增添任何風味。只有當木材中的水分完全蒸發，木屑開始燃燒時，才會散發出濃鬱的香氣。
問題 2：為什麼有些食譜要求在烤盤底部放一盤水？
答： 這是蒸汽形成所必需的。蒸汽有什麼用途？
蒸氣能軟化較硬的肉。肉的結締組織中的膠原蛋白需要水才能溶解並轉化為明膠。
蒸氣有助於食物更好地吸收風味。如果蒸氣充足，水分會凝結在肉的表面，幫助其冷卻。如果同時存在芳香的煙燻味，煙燻味的微粒會從熱空氣中擴散到正在冷卻的肉的表面。如果肉在大量水分中煎烤，其表面會不斷冷卻，從而能夠吸收更多的煙熏風味。
蒸氣有助於形成更深的煙熏圈。切開烤肉時，你會看到表皮下方有一條亮粉紅色的條紋，這就是煙燻圈。它是由煙霧分解成微小顆粒形成的，這些顆粒是由一氧化碳和一氧化氮等氣體燃燒產生的。當這些氣體溶解在烹飪肉表面的水分中時，它們會阻止肌紅蛋白（一种红色色素）變灰，這種情況在肉類烹飪過程中經常發生。然而，由於肉會乾燥並形成表皮，這些氣體無法深入滲透到肉的表面。因此，紅色只保留在表皮下方。
在肉裡加一鍋水，增加濕度，有助於煙燻味更深入地滲透到肉的表面，使其充分吸收煙燻味。這樣一來，煙燻味就能直接落在肉上，而不是散失到空氣中。
閱讀文章 “燒烤季節開始了！或者說，如何吃得美味又不傷健康”
問題 3. 什麼時候給肉加鹽才能保持其鮮美？
答： 肉在烹調前應先用鹽醃製。鹽能分解並破壞蛋白質鏈，從而形成讓水分滲入的通道。肉越濕潤，就越能從煙燻中吸收更多風味物質。
醃製肉類需要提前多久取決於肉的種類。排骨和雞肉可以在烹飪前最多2小時醃製。其他肉類最好提前一天醃製。肉質越硬，醃製時間越長。
問題 4. 烤肉什麼時候可以刷醬汁？
答： 燒烤醬通常含有糖分，因此如果在烹飪過程中或烹飪結束後立即淋在肉上，糖分會燒焦。有些燒烤愛好者喜歡在食物稍微冷卻後，再在餐桌上淋上燒烤醬。
如果想在烤肉時塗抹醬汁，可以用一鍋水製造蒸汽，或事先在肉上淋上瓶裝水或啤酒。這樣可以防止肉烤焦，並使其吸收煙熏風味。
美國各州燒烤醬配方：
所有用於烤肉和蔬菜的醬汁和釉料配方
“炙烤” – 是指在完全無菸的情況下，用極高的直接溫度快速烹調食物。
燒烤 – 是一種利用某些類型的木材，透過間接加熱進行慢煮的方法，以產生美味的煙燻味。
在本文中，我們將探討木炭燒烤技巧，並解釋如何保持食物鮮嫩多汁，如何產生美味的煙燻味等等。
如何讓燒烤時肉質較硬的肉變得軟嫩？
動物肌肉發達部位的肉比脂肪較多的肉更韌。這種肉的韌性來自於其中的透明蛋白質，這種蛋白質有助於維持肌肉力量和結締組織。
慢燉過程中，肉中的酵素被激活，開始分解堅韌的結締組織，使肉質更加嫩滑。這個過程持續到肉的溫度達到攝氏50度為止。 烹飪溫度計之後，這些酵素就失活了。
當溫度達到約 60°C 時，結締組織開始收縮，水分開始從肌肉纖維中釋放出來，但由於酵素已經部分分解了結締組織，所以釋放的液體不多，因此肉質仍然多汁，但不會太濕潤。
在較高溫度下，膠原蛋白（分解結締組織的成分）開始與肉中所含的水分結合，將其轉化為明膠。此過程持續進行，直到肌肉纖維的溫度達到90°C。此時，肌肉纖維很容易彼此分離，並被脂肪和明膠包裹，變得鮮嫩多汁，風味十足。
讀 關於牛排的文章 以及熟度。
為什麼肉有時會突然停止烹飪？
當肉的內部溫度達到攝氏65-75度時，即使不煎烤也能烹調數小時。這種情況通常發生在烹飪前肉沒有徹底解凍時。肉中的水分會迅速上升到表面，開始蒸發並冷卻表面。這種現象類似於夏季出汗——皮膚表面的汗水會帶走熱量，從而降低體溫。
肉的表面會持續冷卻，直到完全失去水分並開始乾燥，形成一層硬殼。此時，肉的內部溫度會開始上升，肉也開始烹調。
燒烤的最佳燃料是什麼？
硬木最適合燒烤，因為它們能產生濃郁芳香的煙霧。這些硬木包括榿木、蘋果木、櫻桃木、楓木和橡木。如果你住在核桃樹生長的地方，核桃木也是個不錯的選擇──它的木材也能產生風味十足的煙霧。
燒烤時避免使用質地柔軟、富含樹脂的針葉木，例如松木。它們的味道與肉類完全不搭，會掩蓋肉類的香味。
除了木材，還可以使用木炭。木炭也是木材在缺氧條件下燃燒形成的。這個過程稱為熱解。在這個過程中，木材中的大部分有機物被去除，只留下碳，也就是我們所說的炭。
用於熏制的產品和木屑的兼容性圖表。
硬木經熱解分解成小塊後，便形成塊狀木炭。這種輕質木炭燃燒迅速且充分，因此不適合耗時較長的燒烤。而炭磚則是由壓製的鋸末、各種礦物添加劑和石灰石製成。
這些成分共同作用，防止木炭燃燒太快。如果您需要至少45分鐘的穩定火候，那麼壓制木炭比純木炭更合適。
如何在烤肉架上烹調食物？
木材由三種主要成分組成：纖維素、半纖維素和木漿（或亞麻）。
木材燃燒時，纖維素和半纖維素幾乎焦糖化，散發出甜美、果香或花香。亞麻油酸轉化為帶有丁香和香草濃鬱香氣的煙燻化合物。這種芳香的煙霧與烤製食物表面的水分混合，賦予食物獨特的風味和香氣。
燒烤食譜：
所有燒烤食譜
現在來解答一些最常見的問題：
問題 1：為什麼我的燒烤食譜上說要泡木屑？
答： 許多人認為濕木屑比乾木屑產生的煙霧更多，但事實並非如此。濕木屑產生的煙霧量與乾木屑一樣多，只是煙霧持續時間更長。當濕木屑開始乾燥並燃燒時，其表面殘留的水分會蒸發成蒸汽，產生大量煙霧，但這些煙霧並不會為菜餚增添任何風味。只有當木材中的水分完全蒸發，木屑開始燃燒時，才會散發出濃鬱的香氣。
問題 2：為什麼有些食譜要求在烤盤底部放一盤水？
答： 這是蒸汽形成所必需的。蒸汽有什麼用途？
蒸氣能軟化較硬的肉。肉的結締組織中的膠原蛋白需要水才能溶解並轉化為明膠。
蒸氣有助於食物更好地吸收風味。如果蒸氣充足，水分會凝結在肉的表面，幫助其冷卻。如果同時存在芳香的煙燻味，煙燻味的微粒會從熱空氣中擴散到正在冷卻的肉的表面。如果肉在大量水分中煎烤，其表面會不斷冷卻，從而能夠吸收更多的煙熏風味。
蒸氣有助於形成更深的煙熏圈。切開烤肉時，你會看到表皮下方有一條亮粉紅色的條紋，這就是煙燻圈。它是由煙霧分解成微小顆粒形成的，這些顆粒是由一氧化碳和一氧化氮等氣體燃燒產生的。當這些氣體溶解在烹飪肉表面的水分中時，它們會阻止肌紅蛋白（一种红色色素）變灰，這種情況在肉類烹飪過程中經常發生。然而，由於肉會乾燥並形成表皮，這些氣體無法深入滲透到肉的表面。因此，紅色只保留在表皮下方。
在肉裡加一鍋水，增加濕度，有助於煙燻味更深入地滲透到肉的表面，使其充分吸收煙燻味。這樣一來，煙燻味就能直接落在肉上，而不是散失到空氣中。
閱讀文章 “燒烤季節開始了！或者說，如何吃得美味又不傷健康”
問題 3. 什麼時候給肉加鹽才能保持其鮮美？
答： 肉在烹調前應先用鹽醃製。鹽能分解並破壞蛋白質鏈，從而形成讓水分滲入的通道。肉越濕潤，就越能從煙燻中吸收更多風味物質。
醃製肉類需要提前多久取決於肉的種類。排骨和雞肉可以在烹飪前最多2小時醃製。其他肉類最好提前一天醃製。肉質越硬，醃製時間越長。
問題 4. 烤肉什麼時候可以刷醬汁？
答： 燒烤醬通常含有糖分，因此如果在烹飪過程中或烹飪結束後立即淋在肉上，糖分會燒焦。有些燒烤愛好者喜歡在食物稍微冷卻後，再在餐桌上淋上燒烤醬。
如果想在烤肉時塗抹醬汁，可以用一鍋水製造蒸汽，或事先在肉上淋上瓶裝水或啤酒。這樣可以防止肉烤焦，並使其吸收煙熏風味。
美國各州燒烤醬配方：
所有用於烤肉和蔬菜的醬汁和釉料配方
文章作者：Natalia Semenova《TopCook》
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