烹調雞肉時常犯的9個錯誤

這些缺點很容易解決——改變你通常的烹飪方法，雞肉的味道會更好。

錯誤：所有餐點均使用去皮去骨雞胸肉

缺點：它們的脂肪含量非常低——在需要長時間燉煮的食譜中，例如燉菜和慢燉鍋菜餚，它們會變得又乾又柴。

下次： 試試帶皮帶骨的雞腿。或者，如果您只喜歡雞胸肉，可以使用皮帶骨的雞胸肉，但請注意不要煮過頭。如果拿不準，可以從鍋子裡取出一塊雞肉，用速讀溫度計測量一下。雞肉內部溫度達到 73°C (165°F) 即可，這樣雞肉才會鮮嫩多汁。如果雞肉已經熟了，但其他食材還沒熟，就把雞肉取出，去掉雞皮和骨頭，放在一旁。等到烹調快結束時，再把雞肉放回鍋裡，再加熱即可。

錯誤：雞肉在檸檬汁中醃製時間過長

為什麼不好：在這種情況下，長時間浸泡並不意味著菜餚會更美味。當醃料中含有檸檬、青檸或柳橙汁時，檸檬酸最終會破壞肉的質地，導致肉類在烹飪過程中變得像海綿一樣或軟爛。

下次： 使用柑橘類水果醃製時，醃製時間不宜超過2小時。 （另請注意，酸會與金屬發生反應，因此請用塑膠容器或保鮮袋冷藏。）同樣，如果雞肉在酪乳中浸泡或用酸奶醃製時間過長，乳酸和酶會使雞肉過於軟嫩。為獲得最佳效果，醃製時間不宜超過一天。

錯誤：鍋裡食材太多了。

為什麼這樣做不好：雞塊擺放得太近，幾乎重疊時，很難在鍋裡翻動，而且受熱不均。每塊雞塊都需要一定的空間，否則雞肉會在自己的汁液中慢慢燉煮，而不是煎炸。如果想要酥脆的外皮，也要避免雞塊過於擁擠：這需要均勻的高溫，才能讓雞油融化，並使汁液焦糖化。

下次： 務必將雞肉拍乾，尤其是帶皮烹調時。 （有些廚師會將帶皮雞肉放入冰箱冷凍幾個小時，無需覆蓋，以去除水分——這樣可以確保雞皮酥脆。）使用足夠大的煎鍋，使雞塊之間互不接觸。倒入適量油，覆蓋鍋底，以中火加熱至油面微微閃爍。將雞塊各面均勻撒上鹽和胡椒粉，靜置煎製。待雞塊一面煎至金黃後，翻面繼續煎製。

錯誤：用昂貴的橄欖雞

為什麼不好：炸雞需要大量的油，而使用特級初榨油純屬浪費錢。此外，昂貴的冷壓油加熱過高容易冒煙甚至燒焦，還會留下苦味。

下次： 使用植物油或精煉橄欖油。這樣比較便宜，炸出來的雞肉會比較美味。注意溫度：如果炸過頭，雞皮會先變黑，雞肉卻還沒熟。理想的溫度在 162°C (325°F) 左右。出於同樣的原因，炸小雞比炸大雞更好，因為大雞通常會被填餡後烘烤。一隻 1.4-1.6 公斤重的雞，切成塊，大小適中。如果用合適的溫度煎炸，並且鍋裡有足夠的空間，雞皮會變成金黃色，而雞肉則會鮮嫩多汁，完全熟透。

錯誤：雞胸肉烹調溫度過高

為什麼這樣做不好：用沸水煮雞肉會讓肉質變硬。這樣一來，你就需要延長烹飪時間才能使其變軟，而且在這個過程中，雞肉會流失汁水，變得乾柴。

下次： 用小火慢燉雞肉。不要讓湯汁沸騰；蓋上鍋蓋（留一條縫），以便觀察烹飪過程並保持最佳溫度。湯汁應該剛好沒過雞肉，表面稍微泛起漣漪，而不是冒泡。 （理想情況下，數位溫度計顯示溫度為 82°C (180°F)。）為了增添風味，可以在燉煮的湯汁中加入一些芳香蔬菜，例如切碎的胡蘿蔔、芹菜、洋蔥、一瓣壓碎的大蒜，以及一些香草和香料，例如百里香和胡椒粒。燉煮至雞肉中心不再呈現粉紅色即可。

錯誤：烤好雞肉後立即切塊

為什麼這樣做不好：雞肉烹調時，雞肉中心的汁液會上升到雞皮。這些汁液需要時間重新分佈並被雞肉吸收，否則就會積聚在砧板上，使雞肉變得乾柴。

下次： 將雞肉轉移到砧板上，用錫箔紙鬆鬆地蓋住以保持溫度，靜置 15 分鐘後再切。利用這段時間完成蔬菜的準備工作，或製作美味的肉汁來搭配雞肉。

錯誤：多次重新加熱烤雞

為什麼這樣做不好：每次重新加熱煮熟的雞肉，都會讓它變得更乾。最終，雞肉會變得鬆散、纖維狀。更不用說味道了，反覆加熱會讓雞肉變得難以下嚥。

下次： 只加熱您打算食用的部分。為了達到最佳效果，請將整塊雞肉用錫箔紙緊緊包裹，然後在烤箱中以 180°C (350°F) 的溫度加熱，直至內部溫度達到 73°C (165°F)。若使用微波爐，請將雞肉切成大小均勻的塊，放入微波爐適用碗中，蓋上濕紙巾，每次加熱 1 分鐘，每加熱一批後翻面，以確保均勻受熱。

錯誤：用蔬菜炒雞肉

為什麼這樣做不好：冷雞肉會降低鍋內溫度，導致雞肉汁包裹住蔬菜，使食材變成燉煮而不是煎炸。結果就是一團糟：雞肉老老硬，蔬菜卻軟爛無味。

下次： 首先，將雞肉翻炒至熟透（最後加入薑、蔥、蒜和醬油等調味料，防止燒焦）。然後盛出備用。再次將炒鍋或平底鍋加熱至高溫，繼續翻炒蔬菜和醬汁。上菜前，將雞肉放入鍋中翻炒至熟透即可。







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