如何為巧克力調溫
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調溫巧克力是製作專業級巧克力的秘訣。它不會融化，表面光滑；其質地必須經過重結晶才能達到這些特性。調溫巧克力在品質檢測中會呈現令人愉悅的酥脆口感。如果巧克力未經調溫直接融化，通常會變得柔軟或有嚼勁，並且可能出現灰色或白色的條紋和斑點。這種巧克力根本無法沾取，它會結成一塊難看的塊狀物，並在室溫下流動。調溫有助於避免這些常見問題，並製作出外觀精美、如同工廠流水線所生產的巧克力。
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巧克力需要調溫嗎？
如果您想製作外皮光滑閃亮的糖果，但又不想花時間進行調溫，有兩種選擇。您可以使用現成的糖霜（一種稱為“糖果融化片”的產品）代替普通的融化巧克力——它在室溫下也能保持其特性。如果您決定融化普通巧克力，請將裹好糖霜的糖果放在冰箱中，並在食用前不久取出，以防止變色。。
你需要：
- 至少450克巧克力
- 巧克力溫度計
- 微波爐
- 微波爐適用玻璃碗
- 橡膠刮刀
- 選擇巧克力黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力的調溫溫度各不相同。最好使用至少 450 克的巧克力塊，因為較大的體積能更長時間地保持理想的質地，並防止開裂。如果用量過多，您可以將剩餘部分留作下次使用。黑巧克力（可可含量 70%）最容易調溫，因此如果您是調溫新手，我建議使用這種巧克力，不要用奶粉稀釋。一旦您掌握了調溫技巧，就可以嘗試使用牛奶巧克力或白巧克力。確保您選擇的巧克力質地良好，即表面光滑且質地緊實。如果巧克力有白色或灰色的條紋，或質地易碎，則不適合這種調溫方法。此外，請避免使用巧克力碎，因為它們更難調溫。
- 將巧克力切碎取出約四分之一的巧克力備用。將剩餘的四分之三切成小塊，放入微波爐適用碗中。
- 將巧克力融化將裝有巧克力塊的碗放入微波爐，每次加熱30秒，每次加熱後攪拌。加熱並攪拌，直到融化的巧克力完全融化剩餘的巧克力塊，巧克力混合物變得順滑。
將黑巧克力加熱至 46°C (115°F)，或將牛奶巧克力或白巧克力加熱至 43°C (118°F)。巧克力融化後，用溫度計測量溫度。如果低於 46°C (115°F)，則需分多次加熱，直至達到該溫度，但務必密切觀察。切勿讓巧克力溫度過高，否則可能會變得黏稠、難以融化，甚至燒焦。
將剩餘的巧克力加入碗中，輕輕攪拌均勻，同時降低溫度。幾乎要不停地攪拌，直到剩餘的巧克力完全融化。我用刮刀刮拌的方式將其融入融化的混合物中。溫熱的巧克力會融化剩餘的巧克力，而這又有助於冷卻融化的巧克力。
將黑巧克力冷卻至32°C (90°F)，牛奶巧克力或白巧克力冷卻至30°C (86°F)。繼續攪拌巧克力，直到其冷卻至此溫度。
檢查巧克力的密度。用抹刀將少量巧克力塗抹在烘焙紙或蠟紙上，觀察其凝固過程。調溫良好的巧克力會在幾分鐘內開始凝固。你會看到它失去光澤，變得啞光，然後邊緣也凝固。在涼爽的房間裡，調溫後的巧克力層應該在 4-6 分鐘內凝固。如果看起來沒有調溫，請繼續攪拌並將巧克力冷卻 1-2 攝氏度，然後再次檢查。不同廠商生產的巧克力以及不同的環境條件，有時所需的調溫溫度也會有所不同。
去除融化巧克力中可能存在的任何碎屑。如果一塊巧克力還沒有完全融化，請將其從融化的巧克力中取出，以防止其冷卻過快。
你的巧克力已經調溫完畢，可以開始製作糖果了。你可以將冷卻後的巧克力裹上一層調溫巧克力，調溫巧克力需要先融化到適當的溫度。你也可以將糖果或鬆露巧克力沾上調溫巧克力，使其更有光澤。
使用建議
黑巧克力的工作溫度為 29-31°C (84-88°F)，牛奶巧克力或白巧克力的工作溫度為 30°C (86°F)，以便輕鬆地將巧克力裹上糖衣。您可以將巧克力碗放在一鍋溫水（但不要沸騰）上保溫，並不時攪拌；或者，您也可以將巧克力碗放在低溫加熱墊上，並在加熱墊和碗之間墊一條毛巾。無論選擇哪種方法，都必須密切監控溫度並經常攪拌巧克力，以保持溫度均勻。
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食譜作者 - 伊莉莎白·拉鮑是一位美食作家、糕點師和美食攝影師，現居猶他州鹽湖城。
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