如何做出完美的舒芙蕾

別緊張：它只是個舒芙蕾而已。

根據經典法式料理名著《實用瓦倫食譜》（La Varenne Practique）的記載，完美舒芙蕾的關鍵要素只有幾個：合適的基底稠度、蛋白打發至硬性發泡，以及將蛋白輕柔地拌入基底。雞蛋與基底接觸時會損失一些空氣，但用刮刀輕輕翻拌（而非簡單地攪拌）可以最大程度地減少這一過程。以下基本技巧和步驟適用於任何類型的舒芙蕾。

食譜： 起司舒芙蕾

烤盤

你需要一個直邊的陶瓷或玻璃烤盤。直邊烤盤對於確保舒芙蕾在烘烤過程中充分膨脹至關重要。你可以只在烤盤底部塗抹油脂，或在整個烤盤內塗抹油脂，然後在底部和側面撒上麵包屑或磨碎的起司——這樣可以增加舒芙蕾的附著力。

先從雞蛋開始。

將蛋白和蛋黃分離：蛋黃用於增加舒芙蕾底料的濃鬱口感，而蛋白則單獨打發，使其蓬鬆。將雞蛋放在碗上方，從中間敲開，將蛋黃撥到蛋殼中間，讓蛋白滴入碗中（也可以用手分開）。雞蛋應為室溫；這樣更容易分離蛋清，也更容易打發。注意保持蛋黃完整。最好一次敲一個雞蛋：即使一個蛋黃破裂，也不會影響整碗蛋白的打發。敲開雞蛋後，將蛋黃和蛋白分別倒入兩個碗中。

準備底座

無論哪種舒芙蕾，都要先製作一個基底，然後再將打發的蛋白拌入其中。基底幾乎總是用黃油和麵粉製成，在爐灶上一起烹調（類似於泡芙麵團），以去除麵粉的生味。通常會加入熱牛奶或奶油，然後慢慢地將蛋黃攪拌進去，使混合物變稠。這個基底包含了舒芙蕾的所有風味，而蓬鬆、味道清淡的蛋白會稀釋這些風味。

將蛋白打發。

蛋白可以打發至原體積的八倍。傳統上，人們使用銅碗和手動打蛋器來打發蛋白；但使用帶有打蛋器的立式攪拌機或電動攪拌機效果更佳。無論如何，盡量使用金屬碗，因為塑膠碗和器皿難以清除油脂殘留。為了成功打發蛋白，蛋白必須乾淨無油、無污垢，且不含蛋黃。如果使用攪拌機，請從低速開始，逐漸提高速度。注意，當提起打蛋器時，蛋白霜頂部出現尖峰，並略微捲曲時即可停止。如果使用手動打蛋器，請以大幅度的圓週運動打發，並將打蛋器抬離碗口，盡可能多地打入空氣。有時會加入少許鹽或塔塔粉來穩定打發的蛋白，但這應該在蛋白霜開始形成尖峰後進行。

將蛋白拌入蛋白糊中

將1/4的混合物拌入麵糊中，然後用刮刀將碗底的混合物舀到上面，輕輕混合蛋白和麵糊。最終的混合物應該呈現出一些可見的層次感。

填寫表格

為了達到最佳效果，請將麵糊倒入模具，距離邊緣 1.3 公分。麵糊至少要填滿模具的四分之三，這樣舒芙蕾膨脹時才能超出邊緣。有些廚師會在舒芙蕾頂部貼上一層紙質“領圈”，使其更加平整高聳，但這並非必要步驟。抹平表面。為了讓成品舒芙蕾外觀更加優美，可以用拇指在中心按出一個小凹陷，並刮平模具邊緣。

烤舒芙蕾

烤箱預熱前，將烤架放在烤箱下層三分之一處。取出其他烤架或將其放高，以便為舒芙蕾的膨脹騰出空間。烘烤過程中，直到最後（想要檢查時）才打開烤箱門。完美的舒芙蕾體積會膨脹至原來的兩倍。它蓬鬆金黃，中心柔軟或緊實（輕輕搖晃烤盤時，舒芙蕾可能會輕微晃動或幾乎靜止不動）。後者取決於個人喜好。

立即食用

有些廚師會用刀子插入舒芙蕾，看看刀拔出來是否乾淨，以此來判斷是否烤熟。但這種方法對於如此精緻的甜點來說並不理想。如果舒芙蕾烤好後不能立即食用，請記住，如果將其留在烤箱中，蓬鬆的頂部可以保持酥脆約10分鐘，但一定要關火，以免舒芙蕾烤焦。有時，舒芙蕾會搭配甜味或鹹味的醬汁。您可以將醬汁淋在整份舒芙蕾上，也可以淋在每份舒芙蕾上。

如果一切並非都按計劃進行…

如果蛋白在打發過程中分離並出現顆粒狀： 再加入另一個蛋清，再攪拌一分鐘至順滑。

如果舒芙蕾沒有蓬鬆起來： 餅底可能太厚，導致蛋白無法蓬鬆。另一個可能的原因是蛋白與餅底混合得太均勻。還有一種可能是打發的蛋白或未烤熟的舒芙蕾靜置時間過長。混合後，讓舒芙蕾靜置一小時。如果無法做到這一點，請在烘烤前將其放入冰箱冷藏，以防止蛋白塌陷。

如果舒芙蕾在烤箱裡膨脹後又回落了： 也許你在烤箱裡烤過頭了，或者頻繁開關烤箱門，溫度變化影響了舒芙蕾的口感。把它拿出來重新享用吧－舒芙蕾依然會很美味！