巧克力牛軋糖

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時間： 30分鐘
複雜：平均的
數量： 900公克（6條）

這款口感鬆軟蓬鬆的牛軋糖有著濃鬱的巧克力風味。它非常適合作為巧克力棒的餡料，既可以單獨享用，也可以搭配您喜愛的烤堅果或切碎的乾果。和許多以雞蛋為基礎的甜點一樣，牛軋糖不耐潮，因此最好選擇乾燥的天氣製作。

由於巧克力牛軋糖在室溫下容易融化，最好先裹上一層巧克力再食用。牛軋糖的裹巧克力方法在食譜末尾有詳細說明。

食譜中使用的量杯容量如下：
1 杯（標準杯）- 250 毫升。
3/4 杯（標準杯）- 180 毫升。
2/3 杯（標準杯）- 160 毫升。
1/2 杯（st.）- 125 毫升。
1/3 杯（標準杯）- 80 毫升。
1/4 杯（st.）- 60 毫升。
1 大匙（tbsp）- 15 毫升。
1 茶匙（tsp）- 5 毫升。
1/5 茶匙（tsp）- 1 毫升。

食譜所需材料：

225公克黑巧克力，切碎
3個大蛋的蛋白，室溫
1/4茶匙鹽
2.75 杯玉米糖漿
1.3 杯砂糖
半杯水
1茶匙香草精
1.5 杯你選的烤堅果
900克巧克力釉料（用於塗層）

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按照食譜烹調這道菜：

準備一個22x22公分的烤盤，鋪上錫箔紙，並噴上不沾鍋烹飪噴霧。如果想要更薄的牛軋糖，請使用22x33公分的烤盤。
將巧克力放入微波爐中融化，每隔30秒攪拌一次，防止過熱。然後冷卻至室溫。

將蛋白和鹽放入已徹底清洗並擦乾的大型立式攪拌機的攪拌碗中。

如果碗裡或打蛋器上有任何油脂殘留，蛋白就無法打發好。
在一個大平底鍋中，用中火將玉米糖漿、白砂糖和水混合。攪拌至白砂糖完全溶解，然後用濕潤的糕點刷刷鍋壁，去除任何殘留的糖晶。插入糖果溫度計，繼續加熱糖漿，無需攪拌，直到溫度達到110°C（220°F）。
當糖漿溫度達到110°C時，用裝有打蛋器的攪拌器開始打發蛋白。打發至蛋白形成硬性發泡。理想情況下，蛋白打發至硬性發泡的同時，糖漿溫度也應達到116°C。但如果蛋白在糖漿達到116°C之前就打發至硬性發泡，請關閉攪拌器，並將打蛋器更換為槳狀攪拌頭。
當糖漿溫度達到 250°F (116°C) 時，將平底鍋從火上移開，小心地將約 3/4 杯熱糖漿倒入大量杯中。然後將平底鍋放回火上繼續加熱。
將攪拌機速度調至低速，然後緩慢小心地將 3/4 杯糖漿倒入蛋白中。
繼續以中低速攪打蛋白，同時準備剩餘的糖漿，糖漿溫度應達到 138°C (275°F)。
將剩餘的糖漿倒入一個帶嘴的大量杯中——這樣傾倒起來更方便也更安全。啟動攪拌機，緩慢倒入熱糖漿。

務必小心： 糖漿會燙傷你。
糖完全融入混合物後，關掉攪拌機。倒入融化的巧克力和香草精，用橡皮刮刀充分攪拌。如果想加入堅果或乾果，最後再加入並攪拌均勻。混合物會比較濃稠黏稠。
將混合物倒入準備好的烤盤中。在室溫下靜置幾個小時。在這個溫度下，牛軋糖會保持柔軟蓬鬆的狀態，因此為了方便切割，建議先將其冷藏至變硬。使用鋒利的大廚刀進行切割。如果牛軋糖太粘，可以在切割前用熱水沖洗刀具。

在牛軋糖上淋上巧克力醬：

將巧克力醬放入微波爐融化，每隔30秒攪拌一次。將冷卻後的牛軋糖切成小方塊或條狀。在操作台上鋪上蠟紙或烘焙紙。用金屬刮刀在每塊牛軋糖的底部塗抹一層薄薄的巧克力醬，然後將塗抹巧克力醬的一面朝下放在操作台上，直到凝固。這層巧克力醬能使牛軋糖略微變硬，方便沾取巧克力醬。凝固後，將牛軋糖沾入巧克力醬中，然後用沾取巧克力醬的工具取出。讓多餘的巧克力醬滴落，用牛軋糖底部沿著碗邊劃一圈，然後將做好的牛軋糖放在蠟紙上，使其完全凝固。之後，牛軋糖即可在室溫下保存和食用。