自製牛軋糖（義大利牛軋糖）

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時間： 1小時。
複雜：平均的
份量： 24

每份營養成分：

卡路里 223，總脂肪 6 G.，飽和脂肪 G.，蛋白質 3 G.，碳水化合物 42 G.，纖維 G.，膽固醇毫克鈉毫克糖 G.

義大利牛軋糖（Turrone）是一種經典的義大利甜點，在家製作也很簡單。這個傳統食譜使用了蜂蜜、柳橙、杏仁和香草精，以及烤杏仁。和許多雞蛋甜點一樣，牛軋糖不耐潮，所以最好選擇乾燥的天氣製作。

傳統上，牛軋糖是用可食用的米紙製作的——這樣更容易切塊和食用。食譜末尾附有說明，介紹哪裡可以買到這種米紙以及可以用什麼代替。

想了解更多牛軋糖食譜嗎？ 例如，您可以嘗試以下選項之一：白巧克力牛軋糖或者巧克力牛軋糖甚至用Nutella醬。

食譜中使用的量杯容量如下：
1 杯（標準杯）- 250 毫升。
3/4 杯（標準杯）- 180 毫升。
2/3 杯（標準杯）- 160 毫升。
1/2 杯（st.）- 125 毫升。
1/3 杯（標準杯）- 80 毫升。
1/4 杯（st.）- 60 毫升。
1 大匙（tbsp）- 15 毫升。
1 茶匙（tsp）- 5 毫升。
1/5 茶匙（tsp）- 1 毫升。

食譜所需材料：

3個蛋白（室溫）
1/4茶匙鹽
3 大匙砂糖，另加 2 湯匙
1大匙蜂蜜
1/4 杯玉米糖漿
1/4 杯水
1大匙香草精
1/2茶匙橙子提取物
1/4茶匙杏仁萃取物
2 杯烤杏仁
選修的： 可食用米紙

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按照食譜烹調這道菜：

準備一個 8x11 英吋的烤盤，鋪上保鮮膜，然後噴上不沾噴霧。（如果想要較薄的牛軋糖，可以使用 9x13 英吋的烤盤。）將米紙單層鋪在烤盤底部；可能需要修剪邊緣。
將蛋白和鹽放入已徹底清洗並擦乾的大型立式攪拌機的攪拌碗中。

如果碗裡或打蛋器上有任何油脂殘留，蛋白就無法打發好。

在一個大平底鍋中，用中火將3杯糖、蜂蜜、玉米糖漿和水混合。混合物會產生泡沫，所以要確保平底鍋夠大，泡沫能膨脹到原來的三倍。攪拌至糖完全溶解，然後用濕的糕點刷刷一下鍋壁，去除任何殘留的糖晶。插入糖果溫度計，並不時攪拌，繼續熬煮糖漿，直到溫度達到280°F（143°C）。
當溫度接近 132°C (275°F) 時，用裝有攪拌槳的電動攪拌器開始攪打蛋白和鹽。當蛋白打發至軟性發泡時，逐漸加入剩餘的 2 湯匙糖，繼續攪打至蛋白呈現光澤且能保持形狀。理想情況下，此時糖漿溫度應達到 143°C (275°F)，但如果蛋白在糖漿達到目標溫度前就打發至硬性發泡，則應關閉攪拌器。將攪拌槳更換為槳狀攪拌槳。
繼續煮糖漿，直到溫度達到 143°C (275°F)，然後將平底鍋從火上移開，小心地將混合物倒入一個 1 公升的大量杯或類似大小的帶嘴容器中。將攪拌器調至中速，緩慢而小心地將熱糖漿倒入蛋白中。

（如果沒有帶嘴的容器，請小心地將熱的混合物直接從平底鍋倒入攪拌碗中。）
將速度調至中高速，繼續攪打蛋白 5 分鐘，直到蛋白變得非常濃稠、濃稠且有光澤。加入三種香精，輕輕攪拌均勻。
將烤好的杏仁加入碗中，攪拌均勻。混合物會非常粘稠。
將混合物舀入準備好的烤盤中，然後用抹刀或塗抹了烹飪噴霧的刀抹平表面。用另一張裁剪成所需大小的米紙完全覆蓋。在上面放一個大小相同的烤盤，並在烤盤內放一本厚書或其他重物壓住。在室溫下靜置數小時。
準備切牛軋糖時，抓住保鮮膜邊緣將其從鍋中取出。在大廚刀的刀刃上噴上烹飪噴霧，然後將牛軋糖切成小方塊。如果牛軋糖太粘，可以不時用熱水沖洗刀具，並在切割之前擦乾。
牛軋糖可以立即食用，也可以放入密封容器中室溫保存。它質地黏稠，切開後會逐漸變形，因此保存時請用蠟紙包裹每一塊。

筆記： 這個食譜需要用到可食用米紙，也叫薄紙。米紙可防止牛軋糖沾黏，讓切割、盛裝和儲存甜點更加方便。有些廚具店、超市或網路上都能買到。（請注意，可食用米紙與春捲皮用的薄紙不同。）

如果找不到這種紙，可以用錫箔紙鋪在烤盤上，然後噴上不沾鍋烹飪噴霧。盡可能將牛軋糖表面抹平，省略壓重步驟。