蛋白酥皮和堅果蛋糕“達克瓦茲”

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時間： 3小時10分鐘
複雜：容易地
份量： 10-12

不妨品嚐一下經典的法式蛋白蛋糕－達克瓦茲蛋糕（Dacquoise）。達克瓦茲蛋糕的名字意為“來自達克”，因為它起源於法國城市達克斯（Dax）。經典的達克瓦茲蛋糕口感輕盈，帶有淡淡的榛子香氣，由打發的蛋白和磨碎的榛子製成。為了保留並提升蛋白霜皮層的原汁原味，蛋糕層只需使用清淡的焦糖慕斯即可。將慕斯刷在酥脆的蛋白霜皮層上，並在整個蛋糕表面撒上糖粉。這款精緻的達克瓦茲蛋糕冷藏後，搭配一杯茶或咖啡享用，風味更佳。

食譜中使用的量杯容量如下：
1 杯（標準杯）- 250 毫升。
3/4 杯（標準杯）- 180 毫升。
2/3 杯（標準杯）- 160 毫升。
1/2 杯（st.）- 125 毫升。
1/3 杯（標準杯）- 80 毫升。
1/4 杯（st.）- 60 毫升。
1 大匙（tbsp）- 15 毫升。
1 茶匙（tsp）- 5 毫升。
1/5 茶匙（tsp）- 1 毫升。

食譜所需材料：

達克瓦茲蛋糕

1 杯烤熟去皮的榛子
1又1/4杯糖
6顆大雞蛋的蛋白
1茶匙塔塔粉

焦糖慕斯

分次加入6大匙水
3/4 杯糖，分次使用
1大匙白玉米糖漿
1茶匙明膠粉
2個大雞蛋加2個大蛋黃
1 杯鮮奶油
撒在表面的糖粉

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按照食譜烹調這道菜：

將烤箱預熱至110°C。用記號筆在烘焙紙上畫出三個直徑15公分的圓。將烘焙紙翻過來，使圖案朝下，然後放在烤盤上。
將榛果和 1/4 杯糖一起研磨成細粉。

將蛋白和塔塔粉低速攪打，逐漸提高速度，直到蛋白起泡，然後緩慢加入剩餘的1杯糖。將速度調至高速，繼續攪打至蛋白形成硬性發泡。拌入榛果碎。

將蛋白霜裝入裱花袋，並裝上大號的平口裱花嘴。在油紙上畫好的圓圈內，以螺旋狀擠出蛋白霜，直到填滿圓圈。
將蛋白霜烤約1小時30分鐘，直到冷卻後變硬。如果仍然較軟，可以放回烤箱烘乾（烘烤時間可能會因溫度和濕度而異）。蛋白酥皮烘烤過程中會膨脹，直徑可達約20厘米，顏色略微變深也是正常的。 蛋白霜可以提前兩天烤好，放在密封容器中保存，蛋糕可以在上桌前一天組裝。。
焦糖慕斯。

在小平底鍋裡倒入4湯匙水，然後加入0.5杯糖和玉米糖漿。不要攪拌，將糖煮沸，繼續煮至焦糖變成淺琥珀色，期間偶爾用刷子蘸水刷一下鍋邊。離火，稍微冷卻（冷卻過程中顏色會略微加深）。
將吉利丁片浸泡在剩餘的2湯匙涼水中。在一個金屬碗中，將雞蛋、蛋黃和剩餘的1/4杯糖攪拌均勻。將碗放在一鍋小火慢燉的水上，用力攪拌，直到混合物體積膨脹一倍，提起時能形成緞帶。將碗從水浴中取出，拌入吉利丁片，然後輕輕拌入焦糖，注意不要讓焦糖濺到攪拌器上。冷卻至室溫。
將鮮奶油打發至出現軟性尖峰，然後拌入冷卻後的焦糖混合物中。放入冰箱冷藏至少2小時後再組裝，或直至慕斯凝固。
將第一層蛋白霜放在盤子上。將慕斯裝入擠花袋，裝上大圓裱花嘴，擠一半慕斯在蛋糕上。放上第二層蛋白霜，擠上剩餘的慕斯，最後蓋上剩餘的蛋白霜。將蛋糕冷藏至食用前，食用前撒上糖粉。