義大利麵包“Stirato”

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時間： 10小時10分鐘
複雜：平均的
數量： 4個麵包

斯特拉托是一種長條狀的意大利麵包，內部組織中有很多美味的大孔，外皮酥脆緊實。它的口感與恰巴塔或法國棍非常相似，在家烘焙斯特拉托是一種純粹的享受，不僅在餐桌上品嚐美味，揉麵時也樂趣無窮。斯特拉託的製作需要超過10個小時，但如果您在清晨就開始揉麵，那麼到了晚餐時間，您就能享用到香氣四溢、新鮮出爐的斯特拉託了。斯特拉託的麵團並非傳統意義上的揉麵，而是反覆拉伸和折疊，直到麵團變得富有彈性。您可以根據個人喜好在麵團中添加少量天然酵母，但即使不添加，斯特拉託也同樣美味。斯特拉托最好趁熱食用，剛出爐時風味更佳，不過如此美味的麵包很快就會被一掃而光。

食譜中使用的量杯容量如下：
1 杯（標準杯）- 250 毫升。
3/4 杯（標準杯）- 180 毫升。
2/3 杯（標準杯）- 160 毫升。
1/2 杯（st.）- 125 毫升。
1/3 杯（標準杯）- 80 毫升。
1/4 杯（st.）- 60 毫升。
1 大匙（tbsp）- 15 毫升。
1 茶匙（tsp）- 5 毫升。
1/5 茶匙（tsp）- 1 毫升。

食譜所需材料：

工具

碗或容器
肩胛骨
塑膠麵團刮刀
長方形烘焙石
附邊烤箱適用烤盤
一根長柄木棍或木勺，或一根筷子
適合烘焙石的烘焙紙
一塊砧板或第二個烤盤，用來放置麵包放入烤箱
冷卻架

麵包

0.5公斤麵粉
375克水（27°C）
0.5茶匙速效酵母
1 湯匙酸麵團發酵劑（可選）
10克海鹽
粗粒小麥粉，撒在麵包上

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按照食譜烹調這道菜：

在早晨。 用刮刀或濕手將麵粉、水、酵母和酵頭（如果使用）放入碗中混合均勻。揉麵1分鐘。所有材料混合均勻後，在麵團頂部挖一個小洞。加入鹽和約1湯匙水，剛好沒過小坑，但暫時不要攪拌。蓋上碗，讓麵團靜置20分鐘。
將雙手略微沾濕，用刮刀將麵團從碗壁上刮下來。接下來，不要揉麵，而是在碗裡拉伸和折疊麵團。將麵團邊緣向外拉，拉伸後，在碗中央折疊。你也可以用手指捏麵團，使鹽更好地融入其中。如果麵團開始黏手，就再次沾濕雙手。重複拉伸和折疊麵團12次，大約需要1分鐘。將麵團翻面，使折疊的一面朝下，光滑的一面朝上。蓋上碗，讓麵團靜置20分鐘。

用同樣的方法再次拉伸折疊麵團。這次你會發現鹽已經融入麵團，而麵筋的加入使麵團更有彈性。折疊12次後，再次翻面，蓋上碗，靜置20分鐘。重複此過程兩次，每次間隔20分鐘。最後一次折疊後，麵團應該非常有彈性且表面光滑。如果沒有，則再拉伸折疊幾次，注意不要撕破麵團。將麵團翻面，光滑的一面朝上。蓋上碗，靜置6-7小時。在此期間，麵團應該會膨脹至三倍大小，但不會過度發酵或塌陷。靜置結束時，麵團表面會出現明顯的氣泡。
白天。將烤箱預熱至 450°F (245°C)，並將烘焙石放在烤箱中層，烘烤前 60 分鐘預熱。在烤箱底部放置一個帶邊烤盤，烤盤大小足以倒入 1/2 杯水。將一張與烘焙石大小相近的烘焙紙放在一個倒扣的、撒有少量麵粉的烤盤或砧板上。在烘焙紙上輕輕撒上一層小麥粉和粗粒小麥粉（1:1）的混合物，或只撒上麵粉。在 60 公分（24 吋）的工作台上均勻撒上麵粉或麵粉和粗粒小麥粉的混合物。在麵團上輕輕撒上一層麵粉。用塑膠刮刀小心地將麵團從碗中取出，轉移到檯面上，注意不要損壞麵團。麵團外側平坦的一面會接觸到撒有麵粉的工作檯面，成為麵團的底部。麵團的頂部會比較黏。在麵團頂部輕輕撒上一層麵粉。在手上沾些麵粉，小心地將麵團擀成 2-2.5 公分厚、25 x 40 公分的長方形，長邊與桌子的水平邊緣平行。

不要試著把矩形做得完美，否則頻繁擠壓會弄破氣泡。

在麵團中心縱向撒上一條粗麵粉線，標記要將長方形麵團切成兩半的位置。然後，再撒上兩條麵粉線，將每一半麵團再分成兩半。沿著這三條線切割，最後得到四個長條狀的麵團。接著，用竹籤、木湯匙柄或筷子沿著麵粉線按壓麵團，使其分離。這裡需要使用較粗鈍的工具，因為它可以封住麵團的邊緣。如果工具無法完全切透麵團，可以使用刮刀輔助完成切割。將麵團分開，確保它們彼此不接觸，並用一條薄廚房毛巾覆蓋。麵團會進行第二次發酵，大約需要20分鐘。發酵好的麵團會非常輕盈，用手指輕輕按壓後，會在一秒鐘內恢復原狀。
烘烤。 將0.5杯水倒入量杯中。在麵團上撒上粗粒小麥粉或普通麵粉。用刮刀小心地將兩個麵團從操作台上刮下來。如果你的操作台上撒了大量麵粉，這個過程會很快。將雙手分別放在麵團的兩端下方，然後將其轉移到撒了麵粉的烘焙紙上。為了防止麵團在提起時中間塌陷，你可以將雙手靠得更近一些，輕輕地抓住麵團。現在撒了麵粉的底部朝上。用同樣的方法轉移第二個麵團。（如果你的烤盤夠大，你可以將四個麵團都放在烘焙紙上，然後一起烘烤。）現在到了有趣的部分。抓住麵團的兩端，輕輕地拉伸麵團，直到它能貼合你的烤盤。

如果麵團有阻力，不要拉扯，否則會撕裂。

對第二個麵團也進行同樣的操作。可以用刮刀輕輕地將麵團邊緣撥平，但不要用力過猛。打開烤箱，將烘焙紙從砧板或烤盤上滑到烤石上。麵包將在烘焙紙上烘烤。關上烤箱門。取半杯水，小心地倒在烤盤上，以免被蒸氣燙傷。關上烤箱門。
將麵包烘烤18-22分鐘。至少前18分鐘不要打開烤箱。烘烤至深棕色。用鏟子或隔熱手套將麵包轉移到冷卻架上，冷卻至少20分鐘後再食用。用同樣的方法烘烤剩餘的麵包。這種麵包最好在烘烤後四小時內食用。如果吃不完，可以將剩餘的麵包用塑膠袋包裹後冷凍保存。食用前，從冰箱取出解凍，然後在200°C（400°F）的烤箱中加熱5分鐘，使麵包皮酥脆。麵包重新加熱後很快就會變乾變硬。