紅酒燉牛腩肉餅

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時間： 6小時15分鐘
複雜：平均的
份量： 6-8

這道肉餅選用的是牛胸肉的扁平切塊，可以輕鬆地橫向切成兩半，然後像書本或蝴蝶一樣捲起來。肉餅餡料的做法是：將歐防風和胡蘿蔔切片，捲入肉餅中，用繩子在幾個地方紮緊。然後，將預先煎過的肉餅放入用牛肉湯、紅酒、番茄醬、香料和珍珠洋蔥熬製的美味醬汁中慢燉。這款醬汁不僅能讓肉餅充分吸收醬汁的香味，還能將原本略帶嚼勁的牛胸肉變成入口即化的美味佳餚。肉餅煮熟後，將醬汁收濃，淋在肉餅上即可。

食譜中使用的量杯容量如下：
1 杯（標準杯）- 250 毫升。
3/4 杯（標準杯）- 180 毫升。
2/3 杯（標準杯）- 160 毫升。
1/2 杯（st.）- 125 毫升。
1/3 杯（標準杯）- 80 毫升。
1/4 杯（st.）- 60 毫升。
1 大匙（tbsp）- 15 毫升。
1 茶匙（tsp）- 5 毫升。
1/5 茶匙（tsp）- 1 毫升。

食譜所需材料：

1 包 220 克珍珠洋蔥
5枝百里香
2片月桂葉
1大匙杜松子
1塊2公斤重的牛胸肉，已修整
3根中等大小的胡蘿蔔，橫向切成兩半，然後再縱向切成兩半。
3根中等大小的歐洲防風草，橫向切成兩半，再縱向切成兩半。
2-3 湯匙橄欖油
5瓣大蒜，壓碎
1個大紅蔥頭，切碎
2大匙番茄醬
2湯匙麵粉
1瓶750毫升乾紅酒
1/4 杯白蘭地
200克小牛肉半釉汁*（如達達尼安牌）
2 湯匙（30 克）奶油
1/4 杯切碎的新鮮歐芹，另備一些用於裝飾

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按照食譜烹調這道菜：

將珍珠洋蔥去蒂，從根部到尖端在側面劃一道口子。放入碗中，倒入熱水浸泡30分鐘至軟化，然後瀝乾水分並去皮。
同時，將百里香、月桂葉和杜松子用一塊紗布包起來並紮緊。

將牛胸肉切成蝴蝶狀： 將刀平行於砧板插入肉中，水平將牛腩切成兩半，幾乎切透，但保留一邊與肉相連。像打開書一樣展開肉（如果牛腩是三角形的，則從尖角向寬邊切）。如有必要，用肉錘的平面將肉敲打至約2公分厚。
將牛胸肉用鹽和胡椒粉調味，然後將較寬的一側朝向自己擺放。將胡蘿蔔和歐防風橫向鋪在牛胸肉上，靠近朝向自己的一側。從這一側開始，將肉捲起，緊緊包裹住蔬菜，捲成一個緊實的肉捲，並將接縫朝下放置。用廚房繩以5公分的間隔捆紮肉捲，然後縱向捆紮，並將繩頭塞入肉捲內。最後再撒上鹽和胡椒粉調味。
烤箱預熱至120°C（250°F）。在大號荷蘭鍋中倒入2湯匙橄欖油，以大火加熱。放入肉捲，翻面煎至金黃色，約12-15分鐘。盛出裝盤。
轉中火。如果鍋底看起來太乾，加入剩餘的1湯匙橄欖油，然後加入蒜末、紅蔥頭和番茄醬，翻炒至金黃色，約1分鐘。撒入麵粉，不斷翻炒至金黃色，約1分鐘。倒入葡萄酒、白蘭地、珍珠洋蔥和香料包，煮沸。加入半釉汁和1杯水，再次煮沸。
將肉捲放入湯汁中，再次煮沸。蓋上蓋子，放入烤箱。烘烤至牛腩軟嫩，中心溫度達 87°C 至 93°C（約 80°F 至 200°F），中途翻面，約需 4 小時。從烤箱中取出，揭開蓋子，將肉捲翻面。讓肉捲在醬汁中浸泡至少 30 分鐘。
將肉捲轉移到砧板上。丟棄紗布袋。撇去醬汁表面的油脂，用大火慢燉15-20分鐘，直到醬汁濃稠有光澤。離火，拌入奶油，然後拌入歐芹。
將捲餅上的繩子剪掉，切成2.5公分厚的片。將捲餅和醬汁一起盛入盤中，撒上歐芹碎。

筆記

小牛肉濃湯是這道醬汁濃鬱風味的來源。肉舖和特色商店通常冷藏出售。如果買不到小牛肉濃湯，可以用2杯牛肉湯代替，並在步驟6中省略加水的步驟。