烤乳豬捲（豬五花肉捲），雙重醃製

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菜餚照片：克里斯多福·泰斯塔尼

時間： 50小時59分鐘
複雜：容易地
份量： 10-12

這是一份製作義大利節慶名菜「烤乳豬」（Porchetta）的詳細圖文食譜。烤乳豬選用帶皮五花肉，先用香料醃製，再用香草醃製，總共醃製兩天。保留豬皮使得烤乳豬外酥裡嫩。

食譜中使用的量杯容量如下：
1 杯（標準杯）- 250 毫升。
3/4 杯（標準杯）- 180 毫升。
2/3 杯（標準杯）- 160 毫升。
1/2 杯（st.）- 125 毫升。
1/3 杯（st.）- 80 毫升。
1/4 杯（st.）- 60 毫升。
1 大匙（tbsp）- 15 毫升。
1 茶匙（tsp）- 5 毫升。
1/5 茶匙（tsp）- 1 毫升。

食譜所需材料：

液體醃料：

3150-3600公克帶皮五花肉
2湯匙茴香籽
6大匙乾杜松子
3大匙黑胡椒粒
1束百里香
1.5 杯粗鹽
1/2 杯淺棕糖或深棕糖
40瓣大蒜（約3-4頭），輕輕壓碎

乾醃料：

2湯匙茴香籽
1大匙乾杜松子
1大匙黑胡椒粒
1/4茶匙磨碎的肉荳蔻
2湯匙切碎的新鮮百里香
4瓣大蒜，粗略壓碎

食材替換建議

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按照食譜烹調這道菜：

準備一份用於醃製肉類的液體醃料： 將3.5公升水倒入大平底鍋中。加入大蒜、茴香籽、杜松子、胡椒粒和百里香。將混合物煮沸，然後轉小火慢燉10分鐘。關火，加入鹽和紅糖，攪拌均勻，冷卻至室溫。

將肉用鹽水醃製： 將五花肉放入大鍋中，倒入鹽水淹過五花肉，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏 24 小時。

準備一份乾醃料，用於塗抹肉類： 取一個中等大小的平底鍋，以中火加熱，放入茴香籽、杜松子和胡椒粒，烘烤2-3分鐘，直到香料散發出獨特的香氣。用香料研磨機將混合物粗略研磨。倒入小碗中，加入肉荳蔻、百里香和蒜末。

將豬肉塗抹上乾醃料： 將豬肉從鹽水中取出，用廚房紙巾吸乾水分。將香料混合物塗抹在培根的肉麵上。可能會殘留一些香料混合物，請使用黏在肉上的部分。將豬肉皮朝上放在一個大的帶邊烤盤上，敞開放入冰箱冷藏24小時，使其風乾。

製作豬肉捲： 將烤箱預熱至攝氏240度（450華氏度）。（如果您的烤箱有對流功能，請開啟。在這種情況下，將烤箱預熱至攝氏230度（450華氏度）。）將肉翻面，皮膚朝下。從長邊開始捲起。

用線在距離捲筒約 2 公分的幾個地方將捲筒綁起來。

用竹籤在豬肉上紮幾個孔。這樣有助於油脂析出，使豬皮酥脆。

烤乳豬： 將肉捲放在烤盤上的金屬架上，烤盤需有較高的邊緣。在肉捲旁邊放4個倒扣的勺子，這樣可以防止肉捲旋轉。

烤30分鐘，每隔10分鐘旋轉烤盤並用油脂塗抹豬肉捲。將烤箱溫度降至攝氏175度（對流烤箱為160華氏度），繼續烘烤1.5小時，每隔15分鐘旋轉烤盤。豬肉捲的內部溫度應達到攝氏68度。