中式炒麵

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菜餚照片：中餐廚師羅銀菲

時間： 35分鐘
複雜：平均的
份量： 4-6

沒有什麼比熱氣騰騰的煎餅更美味的了，尤其是配上辣木鬚雞。以前，市面上都是從台灣進口冷凍煎餅，只要用蒸氣加熱一下就行了。不過，這些煎餅很薄，容易破，常常碎。最近，市面上出現了一種叫做「木須煎餅」的薄煎餅，它們很薄也很有彈性，我覺得味道還不錯。但是，跟自己做的煎餅比起來，還是差遠了。

食譜中使用的量杯容量如下：
1 杯（標準杯）- 250 毫升。
3/4 杯（標準杯）- 180 毫升。
2/3 杯（標準杯）- 160 毫升。
1/2 杯（st.）- 125 毫升。
1/3 杯（標準杯）- 80 毫升。
1/4 杯（st.）- 60 毫升。
1 大匙（tbsp）- 15 毫升。
1 茶匙（tsp）- 5 毫升。
1/5 茶匙（tsp）- 1 毫升。

食譜所需材料：

煎餅

1又3/4杯通用麵粉，另加1/2杯用於撒粉
3/4 杯沸水
1.5 大匙芝麻油
粵式炸雞（食譜見下文）
6根蔥的白色部分，切成5公分長的條狀
海鮮醬（見食譜）
海鮮醬：
1/3 杯海鮮醬
1大匙糖
1大匙芝麻油
1湯匙紹興黃酒或白蘭地

填充

1 隻整雞，徹底清洗並擦乾（1.6 公斤）
1/4 乾橘皮（約 5 公分長）
3根肉桂棒
1 塊 2.5 公分長的生薑，略微壓碎。
3顆完整的八角（帶有8個尖的八角）
2湯匙鹽
2大匙糖
1/4 杯中式白米酒或琴酒
1個完整的肉荳蔻
10 杯冷水

雞肉釉

1.5茶匙紹興黃酒或雪莉酒
1.5湯匙蜂蜜溶於3湯匙沸水中
1.5茶匙中國白米醋
3/4茶匙玉米澱粉
6 杯花生油（用於煎炸）

食材替換建議

我們推薦

食材相似的食譜：煎餅，雞，橘子，八角，肉桂，薑根，肉荳蔻，澱粉，花生醬，芝麻，米酒，白蘭地，琴酒，雪莉酒，青蔥，海鮮醬，蜂蜜

按照食譜烹調這道菜：

將麵粉放入碗中。緩慢倒入沸水，用木匙朝一個方向攪拌。待麵粉吸收水分並冷卻後，將麵團揉成球狀，放在撒了麵粉的工作台上。揉麵2分鐘，直到麵團完全光滑。將麵團放回碗中，蓋上保鮮膜，靜置30分鐘。
在撒了麵粉的工作台上，將麵團擀成30公分長的長條，然後分成12份（每份2.5公分長）。用手掌將每一份麵團壓扁，如果麵團黏手，可以再撒些麵粉。用保鮮膜蓋住暫時不用的麵團。

一次取兩塊麵團操作。在每塊麵團的一面輕輕刷上芝麻油，然後將一塊抹好油的麵團放在另一塊麵團上面。

將它們一起擀成直徑18公分的圓餅。這樣就做成了雙層薄餅。重複以上步驟，直到做出6個雙層薄餅。

將炒鍋以中小火加熱一分鐘。

將兩張薄餅放入乾鍋中，煎一分鐘，直到麵糊起泡。（注意鍋子的溫度，如果太熱，薄餅會燒焦。）翻面，煎至出現少量褐色斑點。將薄餅從鍋中取出，分開成兩層。

最後你會得到兩張煎餅，一面是淺棕色，另一面是白色。重複此步驟，直到用完所有麵糊，得到12張煎餅。
食用前，將薄餅疊放在一起蒸5-7分鐘，直到變軟變熱。刷上調味海鮮醬，放上雞肉片，撒上蔥白，然後對折成包子狀，三邊封口，頂部開口。趁熱享用。

海鮮醬： 將醬汁、糖、芝麻油、米酒放入碗中，攪拌均勻。
粵式炸雞

將所有高湯材料放入大湯鍋（最好是橢圓形烤盤）中，煮沸。蓋上鍋蓋，調小火，慢燉20分鐘。然後調大火，再次煮沸。將雞胸朝上放入高湯中。蓋上鍋蓋。待高湯再次沸騰後，調小火慢燉15分鐘。將雞翻面，重複上述步驟。

關火，讓雞肉在湯汁中浸泡：蓋上鍋蓋，靜置10分鐘。將雞肉取出，放在置於盤子上的烤架上，瀝乾湯汁。為了幫助湯汁瀝出，可以用叉子在雞皮上戳幾個洞。將鍋中所有食材取出，湯汁留作後使用。
將所有調味料混合，然後將混合物均勻塗抹在雞肉上。讓雞肉完全風乾約 6 小時。期間要定期翻動雞肉，注意不要弄花調味料。（使用吹風機可以將風乾時間縮短一半。）

將炒鍋置於大火上加熱1分鐘。倒入花生油，加熱至190°C（350°F）。用一個大的中式漏勺，將雞胸朝下放入油中，炸3分鐘。用湯匙將油淋在雞肉上，確保雞肉均勻受熱。

將雞翻面，用木匙插入雞腔底部，再煎3分鐘，期間像之前一樣用油塗抹雞肉。重複此步驟直至雞肉呈現金黃色。關火。取出雞肉瀝乾油。將雞肉放在砧板上，將帶皮雞肉切成2.5-5公分（1-2吋）的小塊。