洋蔥鯰魚玉米餅配回味醬

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時間： 1小時。
複雜：平均的
份量： 16

「在我成長的北卡羅來納州東部，墨西哥玉米餅幾乎是所有菜餚的配菜：炸海鮮、烤肉、三明治、炸雞，」俄勒岡州波特蘭市Yonder餐廳的主廚分享道。「我一直喜歡把它們蘸著涼拌捲心菜的汁水吃，或者配上幾塊咸黃油。炸甜甜圈上抹上融化的黃油，真是美味極了！在我們餐廳，炸玉米餅搭配的是招牌醬汁。這種醬汁以蛋黃醬為基底，但帶有令人愉悅的酸味和一絲辛辣玉米粉。我們還會搭配高粱的完美甜味。如果麵糊在煎炸過程中沉到鍋底，請等待30秒，然後用金屬勺或夾子小心地將其從鍋底撈起——它應該會浮到水面！你可以提前混合麵糊，放入冰箱冷藏幾個小時，但不要冷藏更長時間，否則玉米餅就不會那麼蓬鬆。

食譜中使用的量杯容量如下：
1 杯（標準杯）- 250 毫升。
3/4 杯（標準杯）- 180 毫升。
2/3 杯（標準杯）- 160 毫升。
1/2 杯（st.）- 125 毫升。
1/3 杯（st.）- 80 毫升。
1/4 杯（st.）- 60 毫升。
1 大匙（tbsp）- 15 毫升。
1 茶匙（tsp）- 5 毫升。
1/5 茶匙（tsp）- 1 毫升。

食譜所需材料：

反擊醬

450克蛋黃醬
1/4 茶匙叁巴醬
1/4茶匙番茄醬
2大匙檸檬汁
0.5茶匙路易斯安那辣醬
0.5茶匙煙燻辣椒粉
0.5茶匙伍斯特沙司
1茶匙蒜粉
1茶匙芥末
1茶匙鹽（或根據需要添加更多）
0.5茶匙黑胡椒粉（或根據需要添加更多）

攪打高粱奶油

450克室溫無鹽奶油
1/3 湯匙高粱糖蜜
1又1/4茶匙粗鹽

鯰魚

100克鯰魚片，切成小塊（約0.5公分）
1/8 茶匙粗鹽
1/8 茶匙糖

墨西哥玉米餅

2 杯細磨白玉米粉
1大匙糖
2湯匙粗鹽 + 額外一些用於撒在表面
1公升泡打粉
3/4茶匙蒜粉
1/4茶匙洋蔥粉
1/4茶匙煙燻辣椒粉
1/4茶匙黑胡椒粉
1/8 茶匙辣椒粉
1 杯全脂優格或克菲爾
1個大雞蛋
半顆小甜洋蔥，切成小丁（0.5公分）
1公升植物油
一把新鮮細香蔥，切碎
特殊設備深層脂肪溫度計

食材替換建議

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按照食譜烹調這道菜：

醬：

在一個中等大小的碗中，將蛋黃醬、叁巴醬、番茄醬、檸檬汁、辣椒醬、煙燻辣椒粉、伍斯特沙司、蒜粉、芥末、鹽和黑胡椒混合。攪拌至順滑。嚐一下味道，並調整調味料。

回味醬是南方美食的美味秘訣之一。它口感濃鬱卻又清爽，與各種鹹味菜餚都堪稱絕配，從炸薯條、雞塊到新鮮蔬菜，無所不包。它也是三明治的絕佳抹醬。任何需要用到蛋黃醬的地方，你都可以用它來代替。不妨試試用它代替牧場沙拉醬拌雞翅，或淋在熱狗上，甚至用來拌涼拌高麗菜。
攪打高粱奶油：

在裝有攪拌器的立式攪拌機攪拌碗中，或者如果使用手持攪拌機，則在中等大小的碗中，將奶油、糖蜜和鹽混合。用中速攪拌至順滑蓬鬆。

高粱糖蜜是美國南方菜餚中的傳統甜味劑。過去，許多人買不起精製糖，所以他們種植高粱來製作糖蜜。它味道酸甜適中，略帶鹹味，但又非常甜。

鯰魚：

將鯰魚放入碗中，加入鹽和糖拌勻，放入冰箱冷藏。

墨西哥玉米餅：

在一個中等大小的碗中，將玉米粉與糖、鹽、泡打粉、蒜粉、洋蔥粉、煙燻辣椒粉、黑胡椒粉和辣椒粉混合。充分攪拌，使所有食材均勻混合。在另一個碗中，將酪乳和雞蛋攪拌至順滑。
將醃製好的鯰魚從冰箱中取出，與洋蔥一起加入麵粉混合物中。快速攪拌，使洋蔥和鯰魚塊均勻裹上麵粉和香料。加入酸奶，用刮刀或木勺快速攪拌均勻。蓋上麵團，放入冰箱冷藏幾分鐘，同時加熱油。
將植物油倒入厚底平底鍋或直徑不超過20公分的大鍋中。如果要進行油炸，油量至少要達到5公分深。以中火加熱油，直到油溫達到攝氏175度（用溫度計測量）。如果沒有油炸溫度計，可以撒一小撮麵粉到油中。麵粉應該立即發出滋滋聲，這表示油溫已經足夠高。 炸玉米餅時不用溫度計，但要注意油溫不要太高或太低，否則玉米餅要么會燒焦，要么會太油膩。。
當油溫達到 175°C (355°F) 時，將麵團從冰箱取出，開始將小塊麵團放入油中。我們建議使用 20 毫升（0.7 液盎司）的冰淇淋湯匙。或者，您也可以用兩個湯匙舀取約 1 湯匙大小的麵團，放入熱油中。每次放入的麵團數量以鍋的大小為準，注意不要放得太滿，因為炸出來的甜甜圈會膨脹。您可以分批炸製。
將墨西哥玉米餅炸2分鐘，翻面再炸2分鐘至金黃色。用漏杓撈出，放在鋪有廚房紙巾的盤子或託盤上吸去多餘的油。趁熱撒上鹽調味。繼續炸至麵糊完全消失。
將玉米餅放在上菜盤中，撒上細香蔥。趁熱享用，搭配1杯醬汁和1/4杯打發的甜高粱奶油，或搭配您喜歡的其他醬汁。

高粱黃油是家中常備的絕佳食材。它鹹甜適中，與許多菜餚和食材都能完美搭配。不妨試試用它搭配煎餅或比利時華夫餅當早餐，也可以搭配鬆餅或玉米麵包，或點綴炸豬排，或佐以烤玉米。高粱黃油可在室溫下保存數日，軟化後即可使用；如果提前製作，則需冷藏保存。如果您在當地超市找不到高粱糖蜜，可以去天然食品店購買或在線訂購。緊急情況下，可以用黑糖蜜代替，但用量要略少一些，否則黃油會太甜。