小牛肉白汁
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時間： 2小時30分鐘
複雜： 容易地
份量： 6
複雜： 容易地
份量： 6
白汁燉牛肉（Blanquette）是一道法式白燉菜，以大塊小牛肉為主要食材，佐以濃鬱的奶油醬汁。這道菜的名字源自於法文單字「blanc」（白色），顧名思義，就是白汁燉牛肉。將切丁的小牛肉與香料一起慢燉至軟嫩，然後用白麵糊（用黃油炒製的麵粉）和蛋黃奶油混合物（蛋黃和濃奶油的混合物）勾芡。加入蛋黃奶油後，燉菜就停止烹調了。傳統做法中，這道菜也會加入單獨炒製的蘑菇和珍珠洋蔥，最後拌入醬汁中。白汁燉牛肉通常搭配米飯、麵條或燉根莖類蔬菜食用。
食譜中使用的量杯容量如下：
1 杯（標準杯）- 250 毫升。
3/4 杯（標準杯）- 180 毫升。
2/3 杯（標準杯）- 160 毫升。
1/2 杯（st.）- 125 毫升。
1/3 杯（st.）- 80 毫升。
1/4 杯（st.）- 60 毫升。
1 大匙（tbsp）- 15 毫升。
1 茶匙（tsp）- 5 毫升。
1/5 茶匙（tsp）- 1 毫升。
1 杯（標準杯）- 250 毫升。
3/4 杯（標準杯）- 180 毫升。
2/3 杯（標準杯）- 160 毫升。
1/2 杯（st.）- 125 毫升。
1/3 杯（st.）- 80 毫升。
1/4 杯（st.）- 60 毫升。
1 大匙（tbsp）- 15 毫升。
1 茶匙（tsp）- 5 毫升。
1/5 茶匙（tsp）- 1 毫升。
食譜所需材料：
- 1.8公斤去骨小牛胸肉，切成大塊
- 20顆珍珠洋蔥
- 2公升牛肉湯
- 1 個香料包（1 湯匙歐芹、1 湯匙黑胡椒粒、1 湯匙百里香和 1 片月桂葉，用紗布袋包裹）
- 6湯匙奶油，分成兩份
- 0.5杯麵粉
- 170公克（約2杯）蘑菇，洗淨切薄片
- 2大匙檸檬汁
- 0.5茶匙鹽
- 1/4茶匙黑胡椒粉
- 2個蛋黃
- 1 杯濃奶油
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按照食譜烹調這道菜：
- 將小牛肉用冷水浸泡，然後瀝乾水分並沖洗乾淨。
- 將約2杯水燒開，加入珍珠洋蔥，汆燙。瀝乾水分，剝去洋蔥皮。
- 在一個大湯鍋裡，將小牛肉和高湯混合，蓋上鍋蓋，用中低火慢燉約1.5小時，直到小牛肉軟爛。大約30分鐘後，加入香料包。然後揭開鍋蓋，讓湯汁稍微收濃，以增強風味。
- 在小平底鍋裡融化4湯匙奶油，然後慢慢攪拌加入麵粉，製成白色麵糊（注意不要煎焦）。從鍋裡取出香料包並丟棄。將白色麵糊倒入盛有肉的鍋中，小火慢燉至濃稠。
- 在煎鍋中加熱剩餘的 2 湯匙奶油，輕輕翻炒珍珠洋蔥和蘑菇，直到變軟。
- 依口味加入檸檬汁、鹽和黑胡椒。白汁燉菜（blanquette）應小火慢燉。在一個小平底鍋中，將蛋黃和奶油攪拌均勻（這種混合物稱為蛋黃液），然後慢慢加熱，直到溫熱即可。不要煮沸，也不要煮熟。
將調味料加入白汁中。然後拌入預留的珍珠洋蔥和蘑菇。根據口味用鹽和胡椒調味。
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