米蘭燴飯配燉牛膝

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時間： 2小時50分鐘
複雜：容易地
份量： 4

義大利燉牛膝是一道道地的家常義大利菜，同時也夠精緻，可以出現在節慶餐桌上。經典的配菜是濃鬱香滑的藏紅花燴飯。傳統上，燉牛膝會配上一把細長的勺子，湯匙直接從骨頭上伸出，方便品嚐鮮美的骨髓。

食譜中使用的量杯容量如下：
1 杯（標準杯）- 250 毫升。
3/4 杯（標準杯）- 180 毫升。
2/3 杯（標準杯）- 160 毫升。
1/2 杯（st.）- 125 毫升。
1/3 杯（st.）- 80 毫升。
1/4 杯（st.）- 60 毫升。
1 大匙（tbsp）- 15 毫升。
1 茶匙（tsp）- 5 毫升。
1/5 茶匙（tsp）- 1 毫升。

食譜所需材料：

牛膝

4塊小牛膝（osso buco），厚約2.5厘米，每塊中間綁好。
3湯匙特級初榨橄欖油
優質麵粉，用於撒粉
1顆中等大小的洋蔥，切碎
1根中等大小的胡蘿蔔，切碎
1根芹菜，切碎
2茶匙切碎的新鮮迷迭香
2茶匙切碎的新鮮百里香
0.5 杯乾白葡萄酒
2 杯罐裝整顆李子番茄，用手掰碎。
2杯淡鹽雞湯
2片新鮮月桂葉

米蘭燴飯

4杯淡鹽雞湯
1茶匙藏紅花絲
2湯匙特級初榨橄欖油
1根中等大小的胡蘿蔔，切碎
1.5 湯匙義大利燴飯米
0.5 杯乾白葡萄酒
2大匙無鹽奶油，切成小塊
0.5 湯匙磨碎的帕瑪森乳酪

格雷莫拉塔

0.5 杯切碎的新鮮義大利歐芹
1瓣大蒜，切碎
1顆檸檬的細磨檸檬皮屑
特殊設備脂肪分離器

食材替換建議

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按照食譜烹調這道菜：

牛膝：

將小牛肉用鹽和黑胡椒調味，在大燉鍋中倒入橄欖油，以中火加熱。在盤子上撒少量麵粉，將小牛肉兩面都裹上麵粉，然後放入燉鍋中。兩面煎至金黃，每面約煎2分鐘。取出放在盤子上。
將洋蔥、胡蘿蔔和芹菜放入鍋中，翻炒至洋蔥變軟，約4分鐘。加入迷迭香和百里香。倒入白酒，調高火候，慢燉至湯汁減少一半，約2分鐘。加入番茄、高湯和月桂葉。調小火慢燉，放入小牛肉。如有必要，加水至牛肉高度的四分之三處。

蓋上鍋蓋，小火慢燉至小牛肉軟爛，用刀可以輕鬆插入肉中（用刀在肉的幾個地方插入以確保熟透），大約需要 1 小時 15 分鐘至 1 小時 30 分鐘。將小牛肉盛入盤中。
將醬汁用濾油器過濾，並按壓固體食材。擦乾淨鍋。將撇去浮油的醬汁倒回鍋中，大火慢燉至濃稠，能掛在湯匙背上。去除牛膝上的筋，將牛膝放回醬汁中。關火，蓋上蓋子保溫，同時準備燴飯。
米蘭燴飯：

將高湯和2杯水倒入中型平底鍋中。煮沸後加入番紅花，然後轉小火保溫。將中型荷蘭鍋置於中火上加熱，然後倒入橄欖油。油熱後，加入洋蔥、1/2茶匙鹽和少許現磨黑胡椒；翻炒至洋蔥變軟但未變黃，約4至5分鐘。
加入米，翻炒約2分鐘，防止米粒裹上油。倒入白葡萄酒，煮至沸騰後轉小火慢煮，直到酒液完全被吸收，約2分鐘。加入適量熱高湯，剛好蓋過米飯。轉小火慢燉，偶爾攪拌，直到湯汁幾乎完全被吸收。繼續加入高湯並攪拌，直到米飯軟糯有嚼勁，大約在第一次加高湯後18分鐘。此時，燴飯會略微稀一些。
從火上移開。拌入奶油和帕瑪森乳酪，直到融化並呈奶油狀。依口味加入鹽和胡椒調味。將燴飯分成4份，盛入4個寬而淺的碗中。每份燴飯上放一片牛膝，淋上醬汁。撒上香草碎。

格雷莫拉塔：
將歐芹、大蒜和檸檬皮放入小碗中混合。