鹽焗魚佐檸檬橄欖醬

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時間： 1小時50分鐘
複雜：容易地
份量： 6-8

這道菜最適合用少刺的白肉魚，例如鯛魚或鱸魚。整條魚去內臟後，裹上一層厚厚的鹽烤。這樣可以防止魚肉過鹹，而且由於鹽殼的緣故，魚肉會在自身的汁液中充分烤熟，魚肚裡塞入的香草的香味也會滲入魚肉，最終烤出鮮嫩多汁、入口即化的魚肉。鹽殼的製作方法是將鹽與蛋白和檸檬皮混合，使其成為一種極佳的隔熱材料。食譜末尾附有如何從鹽殼中取出魚肉以及如何去骨的說明。佐以檸檬汁橄欖醬食用。

食譜中使用的量杯容量如下：
1 杯（標準杯）- 250 毫升。
3/4 杯（標準杯）- 180 毫升。
2/3 杯（標準杯）- 160 毫升。
1/2 杯（st.）- 125 毫升。
1/3 杯（st.）- 80 毫升。
1/4 杯（st.）- 60 毫升。
1 大匙（tbsp）- 15 毫升。
1 茶匙（tsp）- 5 毫升。
1/5 茶匙（tsp）- 1 毫升。

食譜所需材料：

2 條完整的紅鯛魚或石斑魚，每條 1-1.3 公斤，去鱗去內臟（去除鰓和鰭）
1 束新鮮歐芹
0.5 杯茴香籽
2 包 1.3 公斤粗鹽（約 17 湯匙）
2顆檸檬的磨碎檸檬皮 + 3湯匙檸檬汁
3 杯蛋白（約 680 克）
1/3 杯卡斯特爾韋特拉諾橄欖或其他甜綠橄欖，去核，切碎
0.5 杯特級初榨橄欖油

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按照食譜烹調這道菜：

將烤箱架分別放在烤箱的上層和下層，預熱至230°C（430°F）。將魚內外沖洗乾淨，用廚房紙巾吸乾水分。在魚的內外撒上黑胡椒粉。將2湯匙歐芹切碎備用。將剩餘的歐芹碎填入魚類腹腔內。
用中火在乾鍋中烘烤茴香籽，直到呈現金黃色，約4分鐘。將烤好的茴香籽放入香料研磨機或用研缽和杵研磨成粉；取出1湯匙茴香籽備用，將剩餘的茴香籽倒入大碗中。加入鹽和檸檬皮屑調味，然後拌入蛋清，直到混合物呈現濕沙狀。

在兩個帶邊烤盤上分別鋪上一層比魚稍大的薄鹽層。將魚放在每層鹽層上，然後用剩餘的鹽層完全覆蓋魚身，並輕輕按壓使其貼合魚身形狀。在完全覆蓋魚身之前，用刀在每條魚頭部後方最厚的部分劃出一道痕跡，並在鹽層上戳一個小孔（用於插入溫度計）。
將魚烤至金黃色，用溫度計插入標記處，溫度達到 140°F (60°C) 時，約需 40-50 分鐘。將魚從烤箱取出，靜置 15 分鐘。
同時，準備佐料：

將橄欖與橄欖油、檸檬汁、預留的2湯匙歐芹碎、1湯匙茴香粉、1湯匙水、1/4茶匙鹽和少許現磨黑胡椒拌勻。放在一旁備用。

去除鹽分用小刀輕輕敲碎魚身周圍的鹽殼，丟棄鹽殼。用鏟子托住魚身兩端，轉移到盤子或砧板上。食用時，用奶油刀或湯匙修整每條魚的上半部魚柳，去除魚皮。取出魚骨，丟棄魚頭和魚骨。去除下半部魚柳的魚皮。佐以檸檬橄欖醬食用。