最棒的檸檬蛋白派

投票數： 8

時間： 9點鐘。
複雜：容易地
份量： 8-10

這款奢華、香甜微酸的檸檬蛋白派看似製作複雜，但只要按照步驟操作，即使是烘焙新手也能輕鬆完成。派皮用的是起酥油而非奶油，因此口感更加鬆軟酥脆。在做好的派皮上塗抹一層厚厚的檸檬凝乳，放入冰箱冷藏至完全凝固後，再鋪上一層打發的蛋白霜，最後用噴槍或烤箱的炙烤功能烤至表面金黃即可。只需一到兩分鐘，蛋白霜即可呈現金黃色而不焦糊。

食譜中使用的量杯容量如下：
1 杯（標準杯）- 250 毫升。
3/4 杯（標準杯）- 180 毫升。
2/3 杯（標準杯）- 160 毫升。
1/2 杯（st.）- 125 毫升。
1/3 杯（st.）- 80 毫升。
1/4 杯（st.）- 60 毫升。
1 大匙（tbsp）- 15 毫升。
1 茶匙（tsp）- 5 毫升。
1/5 茶匙（tsp）- 1 毫升。

食譜所需材料：

蛋糕

1又1/4杯通用麵粉，另需一些用於乾貨（見註）
2大匙冷藏起酥油
1茶匙糖
0.5茶匙細鹽
0.5茶匙蘋果醋
6 湯匙極冷的無鹽奶油，切成小塊
3-6湯匙冰水

填充

1 杯糖
5大匙玉米澱粉
0.5茶匙細鹽
0.5 杯鮮榨檸檬汁 + 2 茶匙檸檬皮屑
4個大蛋黃
3湯匙無鹽奶油，切成小塊

蛋白酥皮

5個大雞蛋的蛋白
3/4 杯糖
1/4茶匙塔塔粉
一小撮細鹽
0.5茶匙香草精

食材替換建議

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按照食譜烹調這道菜：

蛋糕：

將麵粉、起酥油、糖、鹽和醋放入食品料理機中，攪打至混合物呈現濕沙狀，約打10次。加入奶油，攪打至奶油呈豌豆大小的顆粒狀。撒上3湯匙冰水，高速攪打至麵團開始成團。用手將麵團捏成團；若麵團不成形，每次加入1湯匙冰水，最多可再加入3湯匙，直到麵團達到所需的濃稠度。
將麵團放在一張保鮮膜上。利用保鮮膜的邊緣，將其整形成圓餅狀。緊緊包裹後放入冰箱冷藏至少1小時，直到變硬，最好冷藏過夜。冷凍保存最多2個月。

在撒了少許麵粉的工作台上，將麵團擀成直徑32公分（12吋）的圓形。將其轉移到直徑22公分（9吋）的派盤中，輕輕按壓麵團使其貼合邊緣，多餘的麵團垂在派盤外。放入冰箱冷藏2小時。
將烤箱預熱至190°C。
用刀切掉多餘的麵團，用手指或叉子壓緊邊緣。用叉子在烤盤底部戳幾個小洞。在烤盤內鋪上烘焙紙，放上烘焙重石或乾豆/米。烘烤10分鐘。小心取出烘焙紙和重石，繼續烘烤至邊緣呈金黃色且中心酥脆，約10-12分鐘。將蛋糕冷卻至室溫。
填充：

取一個中型平底鍋，將糖、玉米澱粉和鹽攪拌均勻。加入檸檬汁和1.5杯水，攪拌至完全融合。另取一個中型碗，將蛋黃打散。將平底鍋置於中火上，輕輕攪拌，直到混合物開始冒泡並變得非常濃稠。
將一半熱糖漿緩慢倒入蛋黃中，同時不停攪拌，使蛋黃液回溫。將回溫後的蛋黃液倒入平底鍋中，重新加熱。將奶油煮沸，用矽膠刮刀不停攪拌，煮1分鐘。離火，拌入奶油和檸檬皮屑。
將餡料鋪在派皮上，用保鮮膜直接覆蓋在餡料表面。放入冰箱冷藏，同時準備蛋白霜。
蛋白酥皮：

將蛋白放入裝有攪拌槳的立式攪拌機攪拌盆中。加入糖、塔塔粉和鹽。攪拌均勻。將攪拌碗放在一鍋小火慢燉的水上，確保碗底不接觸水面。隔水加熱，並不斷攪拌，直到糖完全溶解且混合物摸起來很燙。將攪拌碗放回攪拌機，加入香草精。以中高速攪拌5-6分鐘，直到蛋白打發至硬性發泡。
揭開派上的保鮮膜，小心地用湯匙將蛋白霜舀到餡料上。用抹刀將蛋白霜抹平，確保其完全覆蓋到派皮邊緣。這樣可以封住餡料，防止餡料受潮。用抹刀在蛋白霜表面做出漩渦狀和捲曲狀的紋路。
用噴槍或烤箱的炙烤功能將蛋白霜烤至金黃色，注意不要烤焦，約1-2分鐘。將派放入冰箱冷藏，直到餡料完全冷卻凝固，約4小時。

筆記
量取麵粉時，我們應該用湯匙舀入量杯，然後撇去多餘的麵粉。直接用量杯從麵粉袋裡舀麵粉會使麵粉壓實，導致烘焙出來的食品口感變乾。。