薩莫薩三角餃子配棗子羅望子酸辣醬

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時間： 2小時。
複雜：平均的
份量： 12

這些美味的小點心，內餡鹹香可口，不僅在印度，而且在世界各地都廣受歡迎。薩莫薩的概念是由中東商人帶到印度的，但最初的肉餡版本後來根據當地的飲食習慣進行了改良，用蔬菜代替了肉類。在印度，薩莫薩最常見的餡料是辛辣的馬鈴薯和豌豆，經過油炸後，通常搭配各種酸辣醬食用。「好的薩莫薩應該有酥脆的外皮和鹹香的餡料，並用芒果粉和烤香料調味，」食譜作者尼迪·賈蘭分享道。

食譜中使用的量杯容量如下：
1 杯（標準杯）- 250 毫升。
3/4 杯（標準杯）- 180 毫升。
2/3 杯（標準杯）- 160 毫升。
1/2 杯（st.）- 125 毫升。
1/3 杯（st.）- 80 毫升。
1/4 杯（st.）- 60 毫升。
1 大匙（tbsp）- 15 毫升。
1 茶匙（tsp）- 5 毫升。
1/5 茶匙（tsp）- 1 毫升。

食譜所需材料：

麵團

2 杯（240 克）優質麵粉
1又1/4茶匙粗鹽
1茶匙阿吉貢籽或黑孜然籽
1/4 杯（50 克）酥油或植物油

香料混合物

1.5茶匙香菜籽
0.5茶匙孜然籽
0.5茶匙茴香籽
4粒黑胡椒
1瓣
1顆小荳蔻莢
1 根肉桂棒，長 1 公分。
2.5 茶匙芒果粉（生芒果粉）+ 視需要添加更多
0.5茶匙紅辣椒粉，如果需要可添加更多
一小撮薑黃

填充

2湯匙植物油 + 另需一些油炸
1茶匙孜然籽
1/4 杯去皮花生（可選）
1-2根泰國青辣椒或1根墨西哥辣椒，切碎
2.5公分薑根，切碎（1大匙）
340克黃皮土豆，煮熟、去皮、手工搗成泥（2杯土豆泥）
0.5 杯冷凍青豆，沖洗並晾乾
1/3 杯切碎的新鮮香菜葉（可選）
棗子羅望子酸辣醬，佐以食用

棗子羅望子酸辣醬

1/4 湯匙無籽羅望子
1/4 杯棗泥
1/4 杯細砂糖（粗糖、特比納多醣或淺棕糖），另需適量
1/4茶匙烤過的孜然粉
1/4茶匙紅辣椒粉
1/4茶匙薑粉
1/4茶匙茴香粉
1/4茶匙黑鹽
特殊設備深層脂肪溫度計

食材替換建議

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按照食譜烹調這道菜：

麵團：

取一個中等大小的碗，將麵粉、鹽和阿魏籽（見註）混合。加入酥油或植物油，用手指揉搓至形成鬆散的麵團。先加入3湯匙冷水，然後逐漸加水，直到形成較硬的麵團。盡量少揉麵，以保持麵團的鬆散狀態。蓋上保鮮膜，靜置30分鐘。

筆記：
旁遮普薩莫薩三角餃傳統上會使用阿魏籽。阿魏籽味道濃鬱，需要一點時間才能習慣。在孟加拉，人們用黑種草籽代替阿魏籽，我個人比較喜歡黑種草籽。
香料混合物：

將香料烘烤至香味散發，取一小口鑄鐵煎鍋或厚底平底鍋，以中火加熱。加入所有香料：香菜籽、孜然、茴香籽、胡椒粒、丁香、荳蔻和肉桂。烘烤2-3分鐘，期間需不時搖晃鍋子，直到香料顏色略微加深並散發出香味。將烘烤好的香料盛入小碗中，放涼。加入磨碎的芒果粉、紅辣椒粉和薑黃粉。待香料混合物冷卻後，將其倒入研磨機或研缽中，研磨至中等細度。

填充：

在大煎鍋中倒入油，以中高火加熱。加入孜然籽，翻炒至微微呈褐色，約30秒。若使用花生，則加入花生，翻炒至花生酥脆，約2分鐘。加入辣椒和薑，不時翻炒，直到生薑的香味消失，約1分鐘。
加入馬鈴薯、豌豆、烤過的香料混合物（見註）和1.5茶匙鹽，煮至豌豆變軟，約3分鐘。如果使用香菜，此時加入。依口味加入鹽、芒果粉和紅辣椒粉。

筆記：
您可以用1湯匙咖哩粉和2茶匙芒果粉代替香料混合物。製作餡料時，將豌豆和咖哩粉放入鍋中翻炒約3分鐘。加入馬鈴薯、芒果粉和鹽，煮至所有食材充分混合並散發出香味，約2分鐘。加入香菜，然後繼續按照說明烹調。
在大鍋或寬口厚底平底鍋中倒入 8 公分深的油。置於中火上加熱至 170°C。

主廚筆記

用酥油做出來的薩莫薩更美味、更蓬鬆。花生碎能增添酥脆的口感。花生在孟加拉薩莫薩中非常常見，我強烈建議加一些。
集會：

油加熱的同時，將麵團分成6等份，分別揉成球狀（最好使用廚房秤）。如果想做小一點的薩莫薩，可以把麵團分成8份。用濕布或保鮮膜蓋住除一個麵團外的所有麵團。取一個麵團，將其壓成橢圓形。輕輕抹上一層油，擀成薄薄的橢圓形（長20-22厘米，寬12-15厘米）。然後橫向切成兩半，得到兩個半圓形。
準備一小碗水放在手邊。一次取一個半圓麵團，將直邊的一端向圓邊折一半。用指尖沾少許水，輕輕沾濕麵團外緣，然後沾濕直邊一半的內緣。將另一半麵團折過來，使沾濕的兩邊重疊約0.5厘米，形成一個圓錐形。捏緊邊緣封口。用一隻手托住圓錐形麵團，再次捏緊封口，確保不會散開，然後放入2湯匙馬鈴薯餡料。在封口對面做一個小折疊，捏緊約0.5公分。這就是薩莫薩的底部，它將立於此。沾濕圓邊內側，將餡料包入其中。捏緊邊緣封口。用第二個麵團和一些餡料重複以上步驟，製作4個薩莫薩。
再次確認油溫為 170°C (350°F)（注意油溫不要過高；如果油溫過高，薩莫薩外皮會變成棕色，但內部不熟）。小心地將 4 個薩莫薩放入油中，炸至金黃酥脆，大約需要 10 分鐘。如果此時薩莫薩還沒有變成金黃色，則將油溫提高到 175°C (350°F)，繼續炸，並根據需要翻面，直至變成金黃色。用夾子或漏杓將薩莫薩撈出，放在鋪有廚房紙巾的烤盤上吸去多餘的油。
在第一批薩莫薩炸製的同時，再製作4個薩莫薩並包好餡料。將炸好的薩莫薩配上椰棗羅望子酸辣醬食用。
棗子羅望子酸辣醬

傳統上，這種酸辣醬是用未精製的紅糖製作的。如果您只有塊狀紅糖，請將其磨碎。製作這種酸辣醬時，請務必使用濕潤、無籽的羅望子果肉，而不是羅望子醬。果肉通常含有種子和果皮，因此最好將其過濾掉。。

將無籽羅望子、棗泥、紅糖、小茴香粉、紅辣椒粉、薑粉、茴香粉、黑鹽和1/4茶匙粗鹽放入小鍋中，加入1杯水。煮沸後，轉小火慢燉，不蓋鍋蓋，偶爾攪拌，直至醬汁濃稠（用湯匙舀起醬汁，手指劃過醬汁表面，能留下痕跡），約15分鐘。嚐一下味道，如果需要可以再加些鹽或胡椒。關火，過濾。冷卻至室溫。將醬汁裝入玻璃罐中，密封後放入冰箱冷藏。