威靈頓牛裡脊

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時間： 4小時15分鐘
複雜：容易地
份量： 8

每份營養成分：

卡路里 523，總脂肪 35 G.，飽和脂肪 14 G.，蛋白質 36 G.，碳水化合物 12 G.，纖維 2 G.，膽固醇 159 毫克鈉 727 毫克糖 4 G.

這道節慶佳餚——惠靈頓牛排，堪稱永恆的經典：鮮嫩的牛裡肌、濃鬱的芥末、鮮美的蘑菇和帕爾瑪火腿，包裹在酥脆的酥皮中，令人垂涎欲滴。別被這道菜複雜的步驟嚇到：其實每一步都很簡單。更棒的是，有些食材可以提前準備。蘑菇在冰箱裡可以保存兩天，惠靈頓牛排本身也可以在烘烤前幾個小時組裝好並用酥皮包裹。當然，用市售的酥皮也完全沒問題。

食譜中使用的量杯容量如下：
1 杯（標準杯）- 250 毫升。
3/4 杯（標準杯）- 180 毫升。
2/3 杯（標準杯）- 160 毫升。
1/2 杯（st.）- 125 毫升。
1/3 杯（st.）- 80 毫升。
1/4 杯（st.）- 60 毫升。
1 大匙（tbsp）- 15 毫升。
1 茶匙（tsp）- 5 毫升。
1/5 茶匙（tsp）- 1 毫升。

食譜所需材料：

900公克混合菇類（例如褐菇、白菇、香菇和/或平菇），去蒂切塊或撕碎。
60克無鹽奶油
2個小洋蔥，切碎
2茶匙新鮮百里香碎
1/4 杯干邑或白蘭地
1 塊牛裡肌中心切塊（1 - 1.2 公斤），修整後以 2.5 公分的間隔捆紮。
1大匙植物油
110克薄切義大利燻火腿
2湯匙第戎芥末醬
1張大號或2張小號冷凍酥皮（總重400-500克），解凍
優質麵粉，用於撒粉
1顆大雞蛋，輕輕打散
海鹽片
切碎的細香蔥，用於裝飾

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按照食譜烹調這道菜：

將蘑菇分兩批放入食物處理機中攪打至細碎，約攪打10-15次。在大煎鍋中以中高火加熱3湯匙奶油。加入紅蔥頭和百里香，翻炒至變軟，約1-2分鐘。
加入蘑菇，經常攪拌，煮至蘑菇變乾並開始碎成細小的碎屑，約 25 至 28 分鐘。

將平底鍋從火上移開，倒入乾邑白蘭地。小心地將平底鍋放回火上（干邑白蘭地可能會著火），繼續烹調2-3分鐘，直到蘑菇混合物變乾且酒精揮發。加入剩餘的1湯匙奶油，並用粗鹽和黑胡椒調味。關火，待其完全冷卻。
同時，將牛肉各面均勻塗抹上粗鹽和黑胡椒粉。另取一個大煎鍋，以中高火加熱植物油。放入牛肉，翻面煎至各面（含臀）呈褐色，約8分鐘。將牛肉取出放在烤架上冷卻。
在操作台上鋪兩張保鮮膜，形成一個大長方形（約 55 x 75 公分），短邊朝向自己。將火腿片橫向鋪在保鮮膜上，略微重疊，形成一個比牛肉稍長、寬度足以完全包裹住牛肉的長方形，並略微重疊。您可能不需要用完所有的火腿片。
將蘑菇混合物均勻塗抹在火腿片上，輕輕按壓。修剪牛肉絲，並在牛肉絲表面塗抹芥末醬。將牛肉絲放在蘑菇混合物上，與火腿片垂直。用火腿片將牛肉絲緊緊包起來，可用保鮮膜輔助固定。
將保鮮膜兩端旋緊並繫好，以保持烤肉形狀均勻。放入冰箱冷藏至少30分鐘。
在撒了少許麵粉的工作台上，將酥皮擀成 35 x 37 公分的長方形。如果使用兩小張麵團，在擀之前先將兩端捏合在一起，必要時修剪邊緣。在麵團表面刷上一層打散的蛋液。
撕下牛肉上的保鮮膜，將其放在麵團上。小心地用麵團包裹牛肉，接縫處兩端重疊；如有必要，修剪掉多餘的麵團，然後捏緊接縫。將牛肉切面朝下。將麵團兩端向內折疊，並修剪掉多餘的麵團。
放入冰箱冷藏至麵團變冷變硬，約1小時。
將烤架放在烤箱下層三分之一處；將烤箱預熱至220°C (425°F)。在烤盤上鋪上烘焙紙或錫箔紙。將牛肉接縫朝下放在烤盤上，並在牛肉表面刷上一層打散的蛋液。用刀背在麵團上劃幾道口子（不要切斷麵團），然後撒上粗鹽。
烤至外皮酥脆為深金褐色，以溫度計插入牛肉中心測得溫度為 43°C 至 48°C（五分熟），烤 40 至 50 分鐘。
將肉轉移到放在烤盤上的烤架上，靜置 15 分鐘後再切片。撒上額外的粗鹽和細香蔥。

筆記

為了幫助裡肌肉保持形狀，在煎炸前，每隔2.5公分用廚房繩將其捆紮起來。記住，在用麵團包裹牛肉之前，一定要解開繩子！