雞肉蔬菜脆麵窩

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時間： 5小時45分鐘
複雜：平均的
份量： 4

每份營養成分：

卡路里 1296，總脂肪 80 G.，飽和脂肪 8 G.，蛋白質 41 G.，碳水化合物 104 G.，纖維 8 G.，膽固醇 202 毫克鈉 1236 毫克糖 11 G.

香脆的煎麵起源於中國上海和蘇州地區。上海人移民香港後，這道菜在香港也廣受歡迎。它有很多別名，例如“港式麵”、“根汁炒麵”和“連面”。這道餐廳食譜的特色在於將麵條炸至酥脆，再配上紅燒雞肉和蔬菜，淋上濃鬱的醬汁。醬汁包裹住麵條中心，使其變得柔軟，口感類似撈麵。您可以用其他肉類（例如牛肉、豬肉或蝦子）代替雞肉，但請注意烹飪時間會有所不同。

食譜中使用的量杯容量如下：
1 杯（標準杯）- 250 毫升。
3/4 杯（標準杯）- 180 毫升。
2/3 杯（標準杯）- 160 毫升。
1/2 杯（st.）- 125 毫升。
1/3 杯（st.）- 80 毫升。
1/4 杯（st.）- 60 毫升。
1 大匙（tbsp）- 15 毫升。
1 茶匙（tsp）- 5 毫升。
1/5 茶匙（tsp）- 1 毫升。

食譜所需材料：

5個中等大小或7個小型乾香菇
450克炒麵或炒麵
450公克（4-5塊）去骨去皮雞腿肉
3又1/4茶匙糖
2湯匙+1又1/4茶匙玉米澱粉
2又1/4茶匙生抽，分次加入
1湯匙+1又1/4茶匙紹興酒
中性植物油
2條小紅蘿蔔（約350公克），去皮，斜切成薄片
450公克小白菜（約4-5棵），莖葉分開。
2根蔥
1瓣大蒜
2大匙蠔油
0.5茶匙老抽
特殊設備直徑35公分的炒鍋；油炸溫度計

食材替換建議

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按照食譜烹調這道菜：

準備蘑菇：

取一個中等大小的碗，倒入乾香菇和2杯涼水。蓋上蓋子，在室溫下浸泡4小時。
忙著吃麵吧！：

在炒鍋中倒入6杯水，大火煮開。依包裝說明煮麵，煮至剛熟，約3分鐘。瀝乾水分，將麵條分成兩份，分別放入兩個碗中。用筷子將麵條上下翻動冷卻，然後在每個碗中分別堆成直徑約20公分（8吋）的麵窩。室溫冷卻30分鐘。 30分鐘後，用保鮮膜鬆鬆地蓋住，放在一旁備用。

同時，將雞腿肉切成1公分厚的條狀。取一個中等大小的碗，將雞肉條與3/4茶匙的鹽、糖、玉米澱粉、生抽和紹興酒混合，攪拌均勻。加入1/2茶匙中性油，再次攪拌均勻。蓋上蓋子，放入冰箱冷藏。
蘑菇快要變軟時，在同一個炒鍋裡將6杯水煮開。放入紅蘿蔔焯水至略為變軟，約1分鐘。用鍋鏟或漏杓將胡蘿蔔撈出，放在盤子裡稍微放涼。將水重新煮開，放入小白菜，煮至軟，約2分鐘。將高麗菜加入胡蘿蔔中。盛出備用。
將蔥切成5公分長的段，然後縱向切成薄片。將大蒜切碎，直到所有食材準備好翻炒。
蠔油：

同時，取一個中等大小的碗，將蠔油、2茶匙糖、1茶匙粗鹽、1茶匙生抽和老抽攪拌均勻，備用。
溶解澱粉：

在一個小碗裡，將2湯匙玉米澱粉與5湯匙冷水混合攪拌至順滑。放在一旁備用。
將蘑菇切塊：

用漏杓將香菇從水中撈出（不要倒掉水）。擠乾香菇中的水分，切掉並丟棄菇柄，然後將菇蓋切成薄片。在一個小碗中，將切好的香菇片與0.5茶匙的鹽、糖、玉米澱粉、生抽和紹興酒混合。加入0.5茶匙中性油，攪拌均勻。將香菇汁與蠔油混合物攪拌至順滑。
在炒鍋中倒入 5 公分（2 吋）深的食用油（14 吋的炒鍋大約需要 5 杯油），但油位不要超過炒鍋高度的一半（見註）。用大火將油加熱至攝氏 175 度（350 華氏度）。
炒麵條：

油熱後，用筷子將麵條再次撥松，然後下炸。將冷卻後的麵條團撈出，放在一個大的漏勺上，小心地慢慢放入熱油中（下鍋前幾秒鐘要遠離炒鍋，因為油可能會濺出來）。炸5分鐘。用漏杓和筷子將麵條撈出，注意保持麵條的形狀，炸至麵條團邊緣酥脆，約5-7分鐘。將炸好的麵條撈出，放在鋪有廚房紙巾的盤子上。盡可能吸掉多餘的油；麵條團冷卻後會更加酥脆。
重複以上步驟，處理剩餘的麵條，必要時在鍋中加油，確保麵條完全浸沒在油中。將麵條盛出，放在鋪有廚房紙巾的盤子上。小心瀝乾油。
炸雞：

將炒鍋置於大火上加熱至冒煙。加入1大匙中性油，晃鍋身使油均勻覆蓋鍋底。將雞肉均勻鋪在鍋底，不要翻動，煎至雞肉表面呈褐色，約2分鐘。翻炒至雞肉不再呈現粉紅色，約1分鐘。加入香菇和蒜末，翻炒1分鐘。將剩餘的1大匙紹興酒沿著鍋邊倒入，翻炒至鍋底再次乾燥，約30秒。
炒蔬菜：

加入蠔油混合物、胡蘿蔔、小白菜和蔥。煮沸後，慢慢倒入一半的玉米澱粉水，攪拌至濃稠，約30秒。必要時可再加一些。
將麵條巢盛入盤中，淋上醬汁。趁熱食用。

筆記

確保油深至少5厘米，但不要超過鍋的一半；放入麵條時油會冒泡，所以務必小心，不要溢出。如果你的炒鍋直徑小於35厘米，請將麵條分成3-4份。