砂鍋燉茄子佐豆腐和香菇

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時間： 1小時。
複雜：容易地
份量： 4

每份營養成分：

卡路里 1238，總脂肪 116 G.，飽和脂肪 9 G.，蛋白質 15 G.，碳水化合物 42 G.，纖維 8 G.，膽固醇 0 毫克鈉 1028 毫克糖 8 G.

這道素菜的靈感源自於粵菜館常見的紅燒茄子。通常紅燒茄子會用豬肉或雞肉烹製，而我們用豆腐和香菇代替了動物蛋白，打造出一道既飽腹又清淡的菜餚。砂鍋非常適合燉煮，因為它能很好地鎖住蒸汽，使茄子燉得軟糯香滑。燉煮前，先將茄子在炒鍋中翻炒，然後與其他食材和醬汁一起放入砂鍋中。朱侯醬和蔬菜鮮味調味料賦予這道菜令人驚豔的風味，使其成為魚露的絕佳素食替代品。當然，如果您不特別在意是否是素食，也可以使用普通魚露或蠔油。

食譜中使用的量杯容量如下：
1 杯（標準杯）- 250 毫升。
3/4 杯（標準杯）- 180 毫升。
2/3 杯（標準杯）- 160 毫升。
1/2 杯（st.）- 125 毫升。
1/3 杯（標準杯）- 80 毫升。
1/4 杯（st.）- 60 毫升。
1 大匙（tbsp）- 15 毫升。
1 茶匙（tsp）- 5 毫升。
1/5 茶匙（tsp）- 1 毫升。

食譜所需材料：

1 杯乾香菇（約 10 個小香菇）
2大匙中性植物油
700克茄子
1個切碎的紅蔥頭
4瓣大蒜，壓碎
1湯匙紹興酒（可選）
1 湯匙 l. chu-hou 醬（見註）
3湯匙素蠔油（見註）
2大匙淡醬油
1 湯匙蔬菜鮮味調味料，如 Yondu（見註）
1茶匙糖
1/4茶匙白胡椒粉
220克中等硬度的豆腐，切成2公分的立方體。
2大匙玉米澱粉
1茶匙黑芝麻油
配飯
特殊設備：耐熱的陶罐，容量約 2 公升。

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按照食譜烹調這道菜：

在炒鍋中倒入4杯水，大火煮開。將沸水倒入一個中等大小的碗中，加入乾香菇。用盤子蓋住碗，靜置約30分鐘，直到香菇變軟。瀝乾水分，將2杯浸泡香菇的水倒入另一個碗中備用。去除香菇較硬的根部，將菌蓋切成1公分厚的片，如果香菇較小，則切成兩半。備用。
同時，將炒鍋徹底擦乾。倒入油，將炒鍋置於中火上。將油加熱至攝氏175度。在烤盤上鋪上廚房紙巾。

油加熱的同時，將茄子兩端切掉，切成5公分長的段。再將每段茄子切成1公分厚的條狀或楔形。
將茄子分批煎至金黃色，約2分鐘。然後放在準備好的烤盤上。
小心地將鍋中大部分油倒出，只留2湯匙。中高火加熱至油開始冒煙，約2分鐘。加入紅蔥頭，翻炒至透明。加入蒜末，翻炒至香味散發，約30秒。加入香菇，翻炒1分鐘。將紹興酒沿著鍋邊倒入。加入酒花醬，翻炒至均勻裹上。加入茄子、蠔油、醬油、鮮味調味料、糖、1/2茶匙鹽和白胡椒粉。翻炒至茄子裹上醬汁。加入泡香菇的水和豆腐，煮至微沸。
在小碗裡將玉米澱粉與3湯匙冷水混合。將混合物慢慢倒入正在煨煮的湯汁中，邊倒邊攪拌，直到醬汁濃稠並裹住豆腐（可能不需要全部的玉米澱粉混合物）。將炒鍋裡的食材倒入2公升的砂鍋中（見註），注意不要弄碎豆腐。蓋上鍋蓋，以中火加熱。煨煮8到10分鐘，直到茄子變軟，豆腐也完全加熱。輕輕拌入芝麻油。將茄子和米飯一起享用。
筆記

我們用來做這道菜的烤箱適用陶罐直徑20厘米，深8厘米。請依照製造商的說明對陶罐進行養護。用溫肥皂水輕輕清洗陶罐。沖洗乾淨後，敞開蓋子晾乾過夜。
這道菜的醬汁格外濃鬱，這要歸功於楚侯醬，一種發酵大豆醬，它能為所有燉菜增添風味。我們還加入了蔬菜鮮味調味料，它是魚露的絕佳素食替代品。當然，您也可以使用普通魚露（或蠔油）。