羊肉比爾亞尼飯

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菜餚照片：瑪雅·凱馬爾

時間： --
份量： 8-10

印度香飯（Biryani）是一種米飯和肉類砂鍋菜，其食譜由16至18世紀統治印度的蒙古人從亞洲中部帶到印度。時至今日，它仍被視為最精緻的菜餚之一，尤其在印度北部廣受歡迎。而這道加入了椰子和咖哩葉的印度香飯，是南印度菜餚的特色，也是喀拉拉邦穆斯林（Mappila）的驕傲，更是穆斯林婚禮上的必備佳餚。

食譜中使用的量杯容量如下：
1 杯（標準杯）- 250 毫升。
3/4 杯（標準杯）- 180 毫升。
2/3 杯（標準杯）- 160 毫升。
1/2 杯（st.）- 125 毫升。
1/3 杯（標準杯）- 80 毫升。
1/4 杯（st.）- 60 毫升。
1 大匙（tbsp）- 15 毫升。
1 茶匙（tsp）- 5 毫升。
1/5 茶匙（tsp）- 1 毫升。

食譜所需材料：

3大匙巴斯馬蒂米
2茶匙鹽
900公克去骨羊腿肉，切成2公分見方的小塊（約4杯）

瑪薩拉醬：

3/4 杯無糖椰子片
2茶匙白罌粟籽（可選）
10-12片新鮮咖哩葉（可選）
1-2茶匙切碎的新鮮青辣椒（塞拉諾辣椒或泰國辣椒），依照口味調整
3大匙植物油
3湯匙酥油（見下方食譜）
3杯切成薄片的洋蔥
1大匙蒜末
1大匙切碎的薑
研磨瑪薩拉香料混合物：
2茶匙香菜
1茶匙孜然
1/2茶匙黑胡椒
1/4茶匙辣椒粉
1.5 茶匙印度香料粉（見下文）
2茶匙鹽
1/4 杯原味酸奶
2大匙新鮮青檸汁
半杯切碎的新鮮香菜
半杯切碎的新鮮薄荷
印度香料粉：
4顆完整的八角
2茶匙茴香籽
2茶匙肉桂粉
2茶匙丁香粉
2茶匙磨碎的荳蔻
1茶匙磨碎的肉荳蔻

撒在表面：

2大匙植物油
2湯匙酥油
2杯切成薄片的洋蔥
半杯切碎的腰果
半杯淡葡萄乾
4個煮熟的雞蛋，切成兩半
酥油（棕色奶油）：
225克奶油

食材替換建議

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按照食譜烹調這道菜：

在攪拌機或小型食物處理機中，將椰子、罌粟籽、咖哩葉、青辣椒和 1/2 杯水（或更多）混合，製成類似香蒜醬的糊狀物。
在一個寬口煎鍋中，用中高火加熱3湯匙植物油和3湯匙酥油。加入3湯匙洋蔥，翻炒至邊緣略呈褐色。加入大蒜和薑，繼續翻炒約3分鐘，直到香味散發出來，洋蔥呈現金黃色。

加入磨碎的瑪薩拉醬、印度香料粉、鹽和椰蓉，翻炒2-3分鐘。加入優格、青檸汁、香菜和薄荷。用中高火翻炒2-3分鐘。

加入羊肉塊並攪拌。待混合物沸騰後，轉小火，蓋上鍋蓋，慢燉30-40分鐘，直至羊肉軟爛。期間偶爾攪拌。

準備配料。在煎鍋中加熱 2 湯匙植物油和 2 湯匙酥油。加入 2 湯匙洋蔥，以中高火不斷翻炒，直到酥脆並呈現濃鬱的紅棕色（10-15 分鐘）。

用漏杓將洋蔥盛出放在盤子裡。用剩下的油將腰果煎至金黃色。用漏杓撈出腰果，重複上述步驟煎葡萄乾。
在一個大碗裡淘米，反覆換水，直到水變得清澈為止。徹底瀝乾水分。

將2茶匙鹽、瀝乾水分的米和5杯水放入一個有蓋的大而厚的平底鍋中。煮沸後，蓋上鍋蓋，用小火慢燉20分鐘。關火。
將烤箱預熱至180°C。

將米攪拌均勻，取三分之一鋪在有蓋的砂鍋或烤盤底部。撒上三分之一的炸洋蔥、腰果和葡萄乾，然後加入一半的羊肉。

繼續鋪上三分之一的米飯、食材和剩餘的羊肉，然後鋪上剩餘的三分之一米飯。剩餘的三分之一配料留著不用。用錫箔紙蓋住表面，再蓋上鍋蓋。烘烤30分鐘。
將砂鍋菜盛入大盤中，撒上剩餘的炸洋蔥、腰果和葡萄乾。將雞蛋對半切開，蛋黃朝上，擺放在盤邊。立即食用。

酥油

取一口厚底平底鍋（最好是淺色的），用中低火融化奶油。融化的奶油會隨著水分蒸發而輕微飛濺，氣泡會由大變小，並開始形成泡沫。

當泡沫出現時，每隔幾秒鐘將鍋移到一邊，檢查鍋底是否有牛奶蛋白塊形成。當這些沉澱物變成金棕色時，將鍋子從火上移開。不要讓沉澱物變成深棕色。
讓酥油冷卻1-2分鐘，然後將液體倒入帶有密封蓋的容器中，將大部分沉澱物留在鍋中。完全冷卻後，蓋上蓋子，室溫可保存1個月，或冷藏保存3個月。

酥油冷卻後會凝固，因此在使用前要將其恢復至室溫，或將盛放酥油的罐子放入熱水中融化。

印度香料粉

將八角莢放入咖啡研磨機中研磨至細粉。量取2滿茶匙，其餘的留作後用。

將茴香籽放入咖啡研磨機中研磨成細粉。

將所有材料混合，裝入密封罐中，避光保存。混合物可保存長達 6 個月。