鹹牛肉配高麗菜

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時間：
複雜：容易地
份量： 8

醃牛肉在19世紀以前的羅斯地區非常流行。當時鮮肉價格昂貴，只有貴族才能享用，而平民百姓則常常用鹽醃製一些價格較低的肉塊以延長保質期。隨著牛群數量的增加，肉價下降，醃牛肉也逐漸失去了往日的光輝。在許多國家，醃牛肉配捲心菜與愛爾蘭的聖派翠克節聯繫在一起，但在愛爾蘭本土，它並非傳統菜餚。這種辛辣的肉之所以具有像徵意義並廣受歡迎，要歸功於移居美國的愛爾蘭移民，他們用這道菜來慶祝聖派翠克節。醃牛肉首先要用鹽醃10天，然後再燉煮。這種烹調方法能夠讓最難嚼的牛肉也變得軟嫩，而且肉質鮮嫩多汁，味道濃鬱辛辣。

食譜中使用的量杯容量如下：
1 杯（標準杯）- 250 毫升。
3/4 杯（標準杯）- 180 毫升。
2/3 杯（標準杯）- 160 毫升。
1/2 杯（st.）- 125 毫升。
1/3 杯（標準杯）- 80 毫升。
1/4 杯（st.）- 60 毫升。
1 大匙（tbsp）- 15 毫升。
1 茶匙（tsp）- 5 毫升。
1/5 茶匙（tsp）- 1 毫升。

食譜所需材料：

蔬菜

0.9-1.2公斤鹹牛肉，附食譜
1大匙粗磨黑胡椒
1茶匙磨碎的五香粉
2片月桂葉
2茶匙食鹽
230克胡蘿蔔（約4根小胡蘿蔔），切丁
230公克洋蔥（約2小洋蔥），切丁
450克馬鈴薯（約3個中等大小的馬鈴薯），去皮切塊
115克芹菜（約2根），切丁
1個小高麗菜（約900公克），切絲

鹹牛肉

1.9公升水
1大匙食鹽
0.5 杯紅糖
2湯匙硝酸鉀
1根肉桂棒，掰成幾段
1茶匙芥菜籽
1茶匙黑胡椒粒
8 粒丁香
8顆多香果
12顆杜松子
2片月桂葉，揉碎
0.5茶匙薑粉
900克冰
1塊（1.8-2.3公斤）牛胸肉，去除筋膜
1個小洋蔥，切成4塊
1根大胡蘿蔔，切成粗塊
1根芹菜，粗切

食材替換建議

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按照食譜烹調這道菜：

*廚師筆記：牛腩應該用鹽醃製至熟透，而不是用水煮。
在一個7.5公升的大湯鍋中，放入鹹牛肉、黑胡椒粒、多香果、月桂葉和鹽，並加入3誇脫水。蓋上鍋蓋，用大火煮沸。煮沸後，轉小火慢燉2.5小時。

2.5小時後，加入胡蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯和芹菜。再次煮沸後轉小火慢燉，敞開鍋蓋煮15分鐘。 15分鐘後，加入高麗菜，再煮15-20分鐘，直到馬鈴薯和高麗菜變軟。取出香葉，即可享用。
鹹牛肉：

將水倒入5.5-7.5誇脫（18-28加侖）的大湯鍋中。加入鹽、糖、硝酸鉀、肉桂棒、芥末籽、黑胡椒、丁香、多香果、杜松子、月桂葉和薑。大火煮至鹽和糖完全溶解。離火，加入冰塊。攪拌至冰塊完全融化。如有必要，將醃料放入冰箱冷卻至7°C（45°F）。冷卻後，將牛腩放入7.5誇脫（28加侖）的密封袋中，倒入醃料。將袋子密封好，放入容器中，抹平，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏10天。每天檢查，確保肉完全浸沒在醃料中，並攪拌醃料。
醃製10天后，瀝乾鹽水，用冷水徹底沖洗牛胸肉。將牛胸肉放入一個足夠大的平底鍋中。加入洋蔥、胡蘿蔔和芹菜，加水至淹過牛胸肉2.5公分（1吋）。大火煮沸。轉小火，蓋上鍋蓋，慢燉2.5-3小時，或直到牛肉可以用叉子輕鬆戳穿。將牛肉從鍋中取出，逆紋撕成小塊。