時間： 4小時20分鐘
複雜： 平均的
份量： 8

這道酸甜微辣的湯麵起源於越南中部城市順化，這座城市長期以來與昔日皇室的飲食文化緊密相連。米粉和牛肉在這道風味濃鬱、層次豐富的菜餚中扮演著重要的角色，並散發著淡淡的檸檬草香氣。雖然越南牛肉粉湯可能不如越南河粉那麼家喻戶曉，但它的美味卻毫不遜色，這要歸功於其用牛骨和豬骨熬製的濃鬱湯底，以及檸檬草和自製沙爹醬的巧妙融合，呈現出甜、酸、鹹三種截然不同的滋味。

原料：

布永

• 2.3公斤牛尾和/或牛骨髓
• 450公克牛裡肌（或牛腩肉）
• 1公斤豬肘（非燻製），橫切成2公分厚的塊（或豬頸骨）
• 1個黃洋蔥，去皮，從根部切成兩半
• 10根檸檬草
• 2茶匙蝦醬

沙爹

• 1/3 杯植物油
• 2茶匙胭脂樹籽
• 1/3 杯切碎的紅蔥頭
• 2湯匙蒜末
• 2湯匙辣椒片
• 3湯匙魚露，可依口味酌情添加
• 5茶匙糖，可依口味酌情添加
• 1公斤粗米粉
• 4根青蔥，切成薄片
• 1個中等大小的白洋蔥，切成薄片，浸泡在冰水中20分鐘。
• 1 杯香菜葉，粗切

局

• 豆芽、泰國羅勒葉、切絲紅高麗菜、青檸角

替換成分
使用的計量容器

1 杯（標準杯）- 250 毫升。
3/4 杯（標準杯）- 180 毫升。
2/3 杯（標準杯）- 160 毫升。
1/2 杯（st.）- 125 毫升。
1/3 杯（st.）- 80 毫升。
1/4 杯（st.）- 60 毫升。
1 大匙（tbsp）- 15 毫升。
1 茶匙（tsp）- 5 毫升。
1/5 茶匙（tsp）- 1 毫升。

食材相似的食譜

牛肉， 豬肉， 香茅， 胭脂樹橙， 魚露， 米粉， 豆芽， 萊姆

我們推薦

準備：

步驟 1
• 布永：
  
  在水槽裡放一個大漏杓。將牛尾、牛骨髓、牛裡肌和豬肘放入大鍋（至少8誇脫）。加冷水淹過食材，大火煮沸。小火慢燉幾分鐘，然後關火。將骨頭和肉抖入漏勺，倒掉水。沖洗鍋。
步驟 2
• 將骨頭和肉沖洗乾淨，放回鍋中。加入新鮮的冷水，水深淹過食材2公分。加入切成兩半的黃洋蔥和1湯匙鹽。煮沸後轉小火。期間不時撇去浮沫和部分油脂。慢燉1至1.5小時，直至肉質軟嫩但仍保持完整。然後將牛裡肌和豬手肘從鍋中取出。如果之前煮過牛尾或頸骨，此時可以留在鍋中。待肉完全冷卻後，用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏，直到食用。
步驟 3
• 同時，將香茅莖頂部距離根部 6 英吋（約 15 公分）處切掉並丟棄。用肉錘敲打底部 6 根香茅莖，使其鬆散。將剩餘 4 根香茅莖剝去 2-3 層外皮，直到露出更光滑、更嫩的芯部。將剝皮後的香茅莖縱向切成四段，然後橫向切成薄片。將切好的香茅片放在一旁備用，用來製作沙嗲。
第四步
• 將拍碎的香茅莖加入湯中，繼續小火慢燉，直到湯汁減少至原體積的10%左右，約需1小時。然後將湯汁過濾到乾淨的鍋中。如果煮熟了牛尾和頸骨，則將冷卻後的肉從骨頭上剔下來（牛腱和豬腱留待後用），放在一旁備用；丟棄骨頭、洋蔥和香茅。
第五步
• 在小鍋裡，將蝦醬和2杯水混合，煮沸後轉小火煮5分鐘。撇去浮沫。關火，靜置15分鐘，讓細小的固體沉澱到鍋底。將鍋子裡的液體倒入裝有高湯的大鍋中，小鍋裡的固體沉澱物則保留在鍋中。
步驟 6
• 沙爹：
  
  中火加熱平底鍋中的植物油。加入胭脂樹籽，浸泡約1分鐘，直到油變成紅色。用湯匙刮出胭脂樹籽並丟棄。將紅蔥頭放入紅色的油中，翻炒約2分鐘，直到開始變黃。加入蒜末、辣椒碎和預留的切碎的香茅，翻炒約3分鐘，直到蒜末開始變黑。加入2湯匙魚露、4茶匙糖和1/2茶匙鹽。攪拌均勻，然後偶爾攪拌，繼續烹調，直到混合物變得黏稠，略微濃稠，呈稀果醬狀。當用湯匙劃過鍋底，油開始析出時，沙爹就做好了。關火，將一半的醬汁淋在沙嗲上即可食用。在鍋中加入約1杯高湯，與剩餘的沙爹一起煮沸。小火慢燉5分鐘，然後將沙嗲過濾到盛有高湯的鍋子中。
步驟 7
• 將剩餘的1湯匙魚露、1茶匙糖和2茶匙鹽加入湯中。小火慢燉15分鐘，直至各種食材的味道融合。將豬手肘放回湯中加熱，並將牛肉切片。上菜前，嚐嚐湯的味道，如果需要可以調整鹽的用量。
第 8 步
• 同時，將一大鍋水煮開，依照包裝說明煮麵。瀝乾水分，將麵條分成8份，放入8個碗中。
步驟 9
• 如果使用豬肉，則在每份麵條中加入幾片牛肉、一些牛尾和豬頸肉（如果煮熟）；撒上蔥花、白蔥花和香菜。將熱湯倒入碗中，完全覆蓋麵條。搭配預留的醬汁和推薦的配菜一起食用。
  
  筆記
  
  這道菜用的米粉在中國超市和亞洲超市都能買到。它們的形狀和粗細都和義大利麵類似。包裝上通常會標示「順化牛肉粉」（Bun Bo Hue）。

投票數： 1